HVAD ER DET
SÆRLIGE?

Det magiske ved cider er, at man ud af én eneste ingrediens – æbler – kan lave en brusende og berusende drik med et væld af forskellige smage og dufte. Ret fantastisk! Det er det Æblerov gør. De tilsætter ingen gær, ingen sukker, ingenting. Det er bare natur. Og omhyggelighed.

 

Smagen af sjællandsk øko-muld?

Det smager næppe som noget du har smagt før. Slet ikke som den cider du kan købe nede i Brugsen. Heller ikke som fransk eller engelsk cider. Det smager vinøst, syrligt, særligt. Og helt vidt forskelligt alt efter, hvilke æblesorter der er brugt, hvor længe cideren har ligget med gæren, om den er lagret på et træfad eller i en glasfibertank. Måske er der smag af Æblerovs lokaler i Valby, måske af sjællandsk muld og æbleplantage?

 

- Dét er i hvert fald et af Æblerovs mål: at lave en cider af danske æblesorter med en særlig dansk karakter. Og hvordan gør man det? Bl.a. ved at give æblerne og de processer de skal igennem lige så meget opmærksomhed og kærlighed som vinbønderne giver deres druer. Og så ved at eksperimentere. Blive ved med at prøve nye ting af.

 

 Cider til mad

Mange af Æblerovs cidere passer virkelig godt til mad! Til frokost er cider med sit relativt lave alkoholniveau en rar, let drik, og med sin syre, sødme og friskhed kan den matche både syltede og salte ting. Og ost. Cider og ost? Yes. Prøv det!

 

 

 

INGRID MARIE

ALKMENE

PIGEON

ANANAS REINETTE

RØD AROMA


råvarerne

Ingredienslisten bliver ikke meget kortere: æbler. Engang imellem pærer, blommer eller kvæder. – Økologisk frugt fra 10 forskellige producenter på Sjælland, Lolland og Møn.

 

Mange af æblerne er store og flotte, men faktisk er det 2. sortering. Som 1. sorteringsæble skal man nemlig have en helt bestemt størrelse. Andre æbler har skurvpletter. Skurv påvirker æblernes holdbarhed, men er ellers mest en kosmetisk "defekt", og for ciderproduktion har det ingen betydning.

 

 

topas, Ananas Reinette, Alkmene

25-30 forskellige æblesorter har Æblerov prøvet at lave cider af. Nogle var gode, andre mindre spændende og andre igen var gode, men for svære at få fat i økologisk. Bruttotruppen i årgang 2016 består af 12 forskellige sorter.

 

Et af Æblerovs favoritæbler er Pigeon. Det er et af de eneste bitre æbler vi har i Danmark, og derfor godt til cider, der helst både skal bestå af søde, syrlige og bitre æbler. Men der er ikke så mange æbleavlere, der dyrker det. De bitre æbler der dyrkes i Danmark er deciderede cideræblesorter, som er importeret fra Frankrig og England. Æblerov bruger også cideræblerne, men foretrækker de danske sorter.

fremstillingen

eftermodning

Hos Æblerov får æblerne lov at eftermodne. Det kan vare alt fra 1 måned til nogle få dage. Under modningen mister æblerne noget af deres væske, enzymer forøger sukkerniveauet og en række flygtige aromastoffer udvikles.

maceration

Pulpen får lov at stå og hvile sig (macerere) et døgns tid. Macerationen giver et større most-udbytte, mosten får en mørkere farve og de gærceller, der sidder på skrællen, sætter gæringsprocessen i gang.

sortering

Kvaliteten af de økologiske æbler er høj, men de bliver sorteret omhyggeligt alligevel. Det er bl.a. for at undgå æbler med yderskimmel, der kan lave toksiner.

kværning

De hele æbler, hver sort for sig, ryger gennem kværnen og kommer ud som pulp.

Blanding

Sammenstikning eller assemblage hedder det med finere ord, men i bund og grund er det en blanding. – En blanding af cidere lavet af de forskellige æblesorter. Fx er Æblerovs cider Frankofil i årgangen 2015 en blanding af 50 % spiseæbler – Alkmene, Discovery, Ahrista og Rød Aroma – og 50 % cideræbler. Hvad der skal blandes er en smagssag. Der skal både være noget aroma, noget mundfylde, noget syre og også noget sukker, så cideren både får noget sødme og kan gære videre i flasken.

flaskegæring

Efter at cideren er blandet, kommer den på flaske og får lov at gære videre. Det kan vare fra 2 mdr. og op til et halvt år. Jo længere tid, jo flere noter af gær, toast og hø.

Når Æblerov vurderer, at cideren har ligget længe nok med gæren, placeres flaskerne i champagnereoler med flaskehalsen nedad. For at få de resterende gærrester ud af flasken laver man det, der kaldes en "riddling-proces". Den foregår ved at man over en periode på 1-2 uger drejer hver enkelt flaske et lille nøk ca. 20 gange. Målet er at få gæren ned i halsen, så tæt på kapslen som muligt.

Åbn, drik, nyd!

Degorgering

For at få gærresterne ud, køles flasken ned, kapslen tages af vha. et degorgeringsjern og det tryk der er opstået i flasken gør, at gæren skydes ud. Til sidst fylder man efter med cider, og en ny kapsel sættes på. Æblerov har lavet en fin lille video, der viser hvordan en degorgering foregår.

vildgæring - hvorfor det?

Gæringen sker ”vildt” eller ”spontant”, hvilket vil sige, at der ikke er tilsat gær, men at det er den naturlige gær, der sidder på æblerne, der omdanner sukkeret til alkohol. Det gør processen meget sværere at styre, end hvis man pasteuriserede mosten og tilsatte industrigær. Hvorfor gider man det så? Christopher forklarer:

"Fordi det bare giver noget bedre. Ligesom et surdejsbrød er bedre. Du kan ikke lave noget kommercielt, i hvert fald ikke endnu, som kan lave noget, der er ligeså godt som det naturen kan lave. Industrielle gærtyper kan give bestemte aromaer, fx citrus, men ofte fjerner det balancen i tingene."

Hvor hurtigt mosten gærer afhænger af temperaturen i lokalet. Æblerov har ikke noget køleanlæg. De lader årstiderne og naturen styre. Hvis temperaturen er høj, går gæringen stærkt, og så ender man hurtigt med en tør cider med et meget lavt sukkerindhold. Om vinteren, hvor lagerhallen i Valby bliver ned til 7 grader, går det væsentligt langsommere.

presning

Ved presningen bliver æblepulpen indpakket i klæder og mellem træplader opbygges 9 lag. De giver tilsammen en større overflade og derved et større mostudbytte, end hvis man havde én stor masse, der skulle presses.

gæring

Ligesom alle æblesorterne bliver presset for sig, bliver de også gæret for sig. Gæringen sker enten på glasfiber-tanke, i plasticspande eller på træfade. Alle beholderne er forsynet med en gærlås, der sikrer, at den kuldioxid der dannes kan slippe ud, uden at ilt og bakterier trænger ind i beholderen. Hvor lang tid ciderne gærer er meget forskelligt. Nogle har gæret på fad i 9 måneder, andre har den rigtige smag og balance efter kun 3 uger.

Vi er nok ret sådan gær-nørder” siger Christopher Melin. Han er den ene halvdel af duoen Æblerov, og mødte sin makker Morten Sylvest Noer på en københavnsk vinbar, hvor de arbejdede sammen. Efterfølgende nørdede de begge to gær og fermenteringsprocesser på studiet i Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, og i 2011 kastede de sig over deres egen æblemostgærings-produktion og startede firmaet Æblerov.

I begyndelsen foregik det i en garage i Vanløse. I dag, 5 år senere, holder Æblerov til i en lagerhal på det gamle Grønttorv i Valby. Kunderne tæller toprestauranter som Noma og Relæ, og produktionen er vokset til 15.000 liter årligt.

 

Eksperimenterne

Men målet er ikke bare at skrue op for kvantiteten. Jo, Christopher og Morten vil gerne have flere danskere til at få øjnene op for, hvordan cider faktisk kan smage, men der skal stadig være plads og tid til nye eksperimenter.

Ét af eksperimenterne hedder ”Sorte Filippa”. Det er æbler af sorten Filippa som pga. insektstik er blevet helt sorte. Producenterne siger, at det får æblerne til at rådne, men Christopher og Morten har en teori om, at de bare begynder at gære indefra. I vinverdenen bruger man metoden ”maceration carbonic”, hvor hele drueklasser puttes i en gæringstank, der fyldes op med kuldioxid. Det gør bl.a. at enzymer inde i hver enkelt drue omdanner  sukker til alkohol. Måske kan man gøre det samme med æbler? Det bliver i hvert fald prøvet af.

Et andet eksperiment er cryo-koncentrering, hvor man fryser mosten og efterfølgende fjerner en del af vandet som is. Det giver en meget sød og intens æblemost. – Æblerovs første forsøg endte godt nok på gulvet, men her handles og spildes.

 

 

mød

producenterne

SMAG

Jeg smagte på tre cidere fra Æblerov. Alkmene, Cox i Pæren og Sig Natur. Både i farve og smag er de meget forskellige. Her er mine noter.

Alkmene
Den mest syrlige af de 3 cidere. Masser af citrus, men sødere end citron. Måske lidt en kender-cider. Rigtig god til østers!

Cox i Pæren
Flot og rank cider. Noter af nødder og sulfo, den mest (natur)hvidvins-agtige af de 3.

Sig Natur
Duft af hest og ost og gær, smag af søde, modne æbler og blåskimmel. Rund, fyldig og med en god sødme.

Cider og østers er et delikat og fint match. Særligt limfjordsøsters, som er mindre salte end de franske Gillardeau, og som godt kan have en let citrussmag, klædte Alkmenes syrlighed.

østers + alkmene

DRIK
CIDER

TIL

En klassisk dansk frokost bliver lidt lettere og friskere i selskab med cider end med de fleste øl. Særligt de syltede ingredienser fanger cideren flot.

smørrebrød + sig natur

ost + cox i pæren

Cider og ost virker godt sammen fordi cideren bryder med ostenes fedme, renser munden og komplimenterer og forlænger mange af ostenes smagsnoter. Blåskimmel fx. Prøv!

BLIV LIDT
KLOGERE

 sodavand med æblesmag, alkopop, mousserende æblevin...

forskellen på cider?

Hvad cider egentlig er – og ikke er – er meget svært at blive klog på. Her er fx 4 forskellige slags drikke. De kalder sig alle sammen cider, men indeholder noget forskelligt, har en forskellig alkoholprocent og er lavet på forskellige måder.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De to første cidere er fabriksfremstillet. De er begge tilsat vand, sukker, kuldioxid, aroma, citronsyre og kaliumsorbat. Harboe er så venlige at oplyse, at der er 15 % saft i deres cider. I Somersbys æblecider, som hører til i kategorien "alkopop", står æblemængden hen i det uvisse.
De to sidste er håndværksprodukter. Begge cidere har gæret to gange – først på tank eller fad og efterfølgende på flasken. Forskellen er, at Horn cider i modsætning til Æblerov tilsætter sulfitter og honning. Honningen gør det muligt at skabe dels en højere alkoholprocent, dels lave en sødere cider.

Er det cider?

Er det hele cider? Ja, det er det. Fordi der hverken findes nogle klare regler for, hvad en cider skal indeholde eller nogle krav til, hvordan den skal fremstilles. Fødevarestyrelsen skriver i deres ”Vejledning om frugtsaft m.v.”, at cider hører under de generelle regler for mærkning, anvendelse af tilsætningsstoffer m.v., men - ”Ved en konkret mærknings- og vildledningsvurdering kan bl.a. følgende elementer tages i betragtning:

 

 

 

 

 

Så bliver retningslinjerne næppe mere vage...


Man kan også lave en gæret drik på æbler og kalde den noget helt andet. For eksempel mousserende æblevin, som de gør på Skaarupøre Vingaard. Dem har jeg skrevet om her.

 

En festival for Rigtig Cider

Christopher Melin fra Æblerov er enig i, at det kan virke forvirrende, at cider er så løst defineret. At man som forbruger ikke kender smagen og fremstillingsmetoden betyder givet vis også noget for vores betalingsvillighed. Skal man sammenligne med en flaske champagne eller en æblesodavand?

Da Christopher og Morten startede firma overvejede de selv, hvad de skulle kalde deres drik. Æblevin gav ligesom kirsebærvin lidt negative associationer til den billige supermarkeds "pimper-drik", og hvis de kaldte det vin, ville folk måske bliver overraskede over, at der var bobler i. "Mousserende æblevin" syntes de blev for fortænkt. I stedet besluttede de sig for at forsøge at vinde ciderbegrebet tilbage. Væk fra sodavand og alkopop og tilbage til udgangspunktet: gæret æblemost, upasteuriseret og uden vand og sukker tilsat. For at fejre og udbrede kendskabet til rigtig cider tog Æblerov initiativ til en festival med præcis det navn: Rigtig Cider. Den blev afholdt i sommeren 2016. 17 cidermagere fra ind- og udland var med, og det blev en stor succes. Datoen for næste års festival er allerede fastlagt. Følg med her og sæt kryds i kalenderen.

 

Harboe Æblecider

0,8 % Vol.

Vand, æblejuice fra koncentrat (15 %), sukker, gæret æblejuice, kuldioxid, aroma, surhedsregulerende middel (E330), konserveringsmiddel (E202), Sødestoffer (E951, E 950)

Benene på Nakken, Æblerov

5,9 % Vol.

Pigeon, cideræbler, Cox Orange, Filippa, Rød Aroma, Belle de Boskoop

IDUN, Horn Cider

7,5 % Vol.

Koldpresset æblemost af Bramley og Belle de Boskoop, honning, sulfitter

Somersby Apple Cider

4,5 % Vol.

Vand, Æblevin (vand, glukosesirup, æblejuicekoncentrat), sukker, æblejuicekoncentrat, kuldioxid, citronsyre, naturlig aroma, kaliumsorbat, ammonieret karamel

• Som udgangspunkt betragtes cider som et produkt, der er fremstillet på basis af hel eller delvis gæring af æble- og/eller pæresaft.

• Produkterne bør som udgangspunkt ikke tilsættes destilleret alkohol.

• De skal have et vist minimum indhold af frugtsaft i slutproduktet."

mere cider-
inspiration

*Hjemmelavet cider

Det lyder meget nemt at lave cider, ikke? Vil du gøre dig dine egne erfaringer og lave et miks af æblerne fra din egen have, så kan alt udstyret købes hos Dansk hjemmeproduktion. Æblepressere, gæringsspande, flasker og degorgeringsjern. Invester og spring ud i det!

*Cider-ruten i Normandiet

I Frankrig er der, i modsætning til i Danmark, regler om at cider SKAL være fremstillet af 100 % æbler. Cidertraditionen går tilbage til middelalderen, og de stolte franskmænd har selvfølgelig lavet en cider-rute man kan følge (Der er faktisk både én i Bretagne og én i Normandiet). I Normandiet er La Route du Cidre 40 km. lang og producenterne byder ikke kun på cider, men også på calvados, der er destilleret æblecider - og på pommeau, der er æblemost blandet med calvados. ...Måske er det klogest at cykle rundt? ...Eller gå. Eller tage et telt med.

*Besøg holm cider

Der bliver heldigvis også flere og flere i Danmark, som synes cider er spændende. På Istedgade i København ligger butikken Holm Cider, der drives af brødrene Rasmus og Simon Holm. De har cider fra England, Frankrig, Spanien, Danmark m.fl., – de ved en masse, fortæller gerne og har altid noget på køl man må smage. Et rart sted at blive klogere på og mere bidt af cider.

Foto: Andreas Omvik

køb og
smag
selv her

1361 København K