fyldt chokolade
timothy ibbitson, ribe
HVAD ER DET
SÆRLIGE?
Bare fordi der ikke gror kakaotræer i Danmark betyder det ikke, at vi ikke kan gøre chokolade til noget dansk. Det er dét Tim Ibbitson gør. – Fylder chokolade med honning, øl og smør fra Ribe og omegn, og forvandler på den måde en råvare der kommer langvejs fra til en vedkommende lokal delikatesse.
smagskollektioner til årstiden
Til hver årstid og hver højtid kommer der en ny chokolade-kollektion. Til jul er det smage som ”lynghonningkage” og ”kirsebærgløgg”, og til påske ”rabarber” og ”forårs ale karamel”. Tim og Temper Chokolade har blik for detaljerne, viden om hvordan man sætter smage sammen og så en virkelig fin vision om, at god mad skal starte en samtale.
værdien i historien
Den vision gør råvarernes kvalitet og historie vigtig. For så er der noget at tale om. Som at saltet til chokoladen med saltkaramel er selv-hentet i Vadehavet, eller at smørret fra Jernved Mejeri bliver syrnet i 24 timer. Der var nok at tale om, da jeg besøgte Tim i Ribe. Det væltede ud med drive og begejstring og nye idéer. Idéer som ikke kun involverer ham selv, men en masse andre lokale produkter og producenter af mjød, rom og roser og...
råvarerne
Til at lave chokoladeskallerne bruger Tim det franske mærke Valrhona. De startede med at lave chokolade i 1922, og var nogle af de første til at skrive på indpakningen, hvordan chokoladen faktisk smagte.
Hvor kakaobønnerne kommer fra, og hvordan de bliver til chokolade, er et kapitel for sig. Det har jeg skrevet noget om længere nede.
Lokalt
Mens chokoladen er fransk, så er de fleste andre ingredienser ultralokale. Udover Ribe og omegn kommer mange af ingredienserne fra Tims drivhus. Der er dværgfersken, citron, rabarber, lavendel, lakridsrod og meget andet. Med 250 gram frugt kan man lave 400 stykker chokolade, og alle chokolader i Tims æsker er forskellige, så mængderne af frugt behøver ikke være store. Ambitionen er at dyrke så meget som muligt selv, men hvis der i forvejen er lokale producenter, som gør det bedre, bliver de brugt.
Kvalitet
Og ellers handler det om kvalitet. Mandlerne er af sorten Marcona. De har et højere indhold af olier, er mere saftige og sødere end almindelige mandler. Vanillen er polynesisk og hasselnødderne fra Spanien, hvor de er ristet i 45 minutter i en træopvarmet ovn af en familie, der har ristet nødder i 3 generationer. Nødder og mandler bliver brugt til den hjemmelavede marcipan. 6 forskellige variationer laver Tim: mandel, ristet hasselnød, pistacie, cashew, valnød og en ristet mandeludgave.
fremstillingen
Det lyder måske enkelt at smelte chokolade og lade det størkne i chokoladeforme, men det er det ikke. Det er komplicerede sager, der foregår rent fysisk, og mange ting kan gå galt. Her er nogle af de vigtige principper:
1: Brug god chokolade med rigtig kakaosmør.
2: Kontroller chokoladens temperatur. Det er ikke nok bare at smelte chokoladen og lade den størkne igen. Det kan man kun gøre med snyde-chokolade, som er lavet til overtrækschokolade. Med rigtig chokolade går det galt, og chokoladen bliver grynet og mat. I stedet skal chokoladen smeltes på en ganske bestemt måde, hvor den gennemgår en række nøje kontrollerede temperaturændringer. For mørk chokolade vil det sige, at man varmer chokoladen op til 45-50 grader, køler ned til 28-29 grader, som er krystalliseringstemperaturen og varmer op igen til 31-32 grader som er arbejdstemperaturen. Det man ønsker at opnå er, at kakaosmørret i chokoladen krystalliserer på en bestemt måde, så de ustabile krystaltyper fjernes og de stabile typer overtager og ensretter resten. Lykkes det bliver chokoladen blank og får et godt knæk. Tim bruger en variant af ovenstående metode. Han opvarmer en del af chokoladen og tilsætter så langsomt usmeltet chokolade til den smeltede chokolade for at ramme den rette temperering. Det kaldes for ”the seeding method” (Der er en fin lille video her, der viser hvordan det gøres).
3: Sørg for at formene er rene og tørre, og har den rette temperatur. Tim varmer dem op til ca. 27 grader før han putter chokoladen i. Når chokoladen er kommet i formene og den overflødige chokolade er skrabet af, skal den størkne. Tim stiller den i et køleskab med ventilation, så varmen bliver trukket ud af chokoladen. Der står formene mellem 5 og 25 minutter alt efter hvilke forme, der er brugt. Er det plasticforme skal de kun have 10 min. Metalforme holder længere på varmen, men det er vigtigt, at de ikke står for længe på køl, så der opstår kondens.
Dekoreringen
Hvordan får du chokoladerne så glansfulde? Det er der flere der har spurgt om. Det er vigtigt, det med formene – at de er rene. Tim vasker dem forsigtigt, tørrer dem, varmer dem op med en hårtørrer og pudser dem med en mikrofiberklud. Dekorationerne laver man ved at splatte formene til med farve inden chokoladen kommer i. Med æblechokoladen er det fx først en grøn farve som får lov at sidde lidt, og så en rød ovenpå. Bagefter bliver der malet guldstøv på med en pensel, og på den måde får dekorationen flere lag. Andre chokolader bliver dekoreret med en chokoladespray eller farvet kakaosmør. Det er vigtigt for helheden, at chokoladerne ikke bare smager godt, men også har en æstetisk dimension.
mød
producenten
Temper chokolade er Tim Ibbitson, men også hans kæreste Maria. Hun er halvdelen af virksomheden. Når han ligger søvnløs om natten og får nye idéer som han hviskende optager på mobiltelefonen, så er hun typen der strukturerer og sætter idéerne ind i et Excel-ark dagen efter. Hun prøvesmager alt og ingen vigtige beslutninger bliver truffet uden hende.
Uden Maria var Tim måske heller ikke blevet i Ribe. Han er født og opvokset i Canada, i en skov uden for Toronto. Hans forældre var hippier. De byggede deres eget hus, drak gedemælk og slagtede en gris hvert år, men gik også op i gode råvarer. Som 16-årig kom Tim i lære som kok. Læretiden var på et 5-stjernet hotel på Canadas vestkyst, og derefter gik turen til Dublin, hvor han arbejdede et år.
Fra kok til bager i Ribe
I 2008 kom Tim til Ribe første gang. Han var interesseret i dansk madkultur og fik lov at komme i praktik hos bageriet Pompei. Det var sjovt, han var god, vandt en brødkonkurrence, men gik alligevel tilbage til arbejdet som kok. Erfaringen med at bage fulgte dog med. Både på michelin-restauranten i Edinburgh og i delikatesseforretningen i England bagte han brød, og i 2011 bestemte han sig for at tage tilbage til Ribe og gå i lære som bager.
SELFMADE CHOKOLADEMAGER
Efter bageruddannelsen ville Tim gerne blive i byen. Problemet var bare, at der allerede var en god bager, så han skulle ikke åbne sin egen bagerbutik. Hvad så? Han kunne godt lide chokolade, og det krævede ingen dyre investeringer i maskiner og udstyr at starte en lille chokoladeproduktion op. I januar 2015 meldte han sig til en chocolatier-uddannelse, men besluttede sig alligevel for bare selv at forsøge. De næste måneder eksperimenterede han med forme, dekorationer og opskrifter. Noget af sin viden fra kokkefaget kunne han genbruge: temperering, tekstur og det med at afstemme og kombinere smage. Hvordan man designer et logo, laver en hjemmeside og tager gode billeder, googlede han sig frem til.
Fremtiden
Fra det lille køkken i Gredstedbro, hvor Tim startede sit firma, har han nu rykket chokoladeproduktionen til Ribe Jernindustri. Der lejer han et stort temperaturstyret køkken, og har brugsret til en have og et smukt gammelt drivhus. Næste drøm er en chokoladebutik. Ved selv at have en butik undgår han at blive begrænset af, at chokoladerne skal kunne holde sig 3 måneder i en æske. Der kan skiftes ud, testes af og eksperimenteres. Med flere nye konsistenser, smage og råvarer.
SMAG
Her er nogle gode eksempler på de chokolader, Tim laver:
Sødskærm
Sødskærm, der også hedder spansk kørvel, er en busket krydderurt, der vokser vildt i danske skove og vejgrøfter. Den smager af anis, men er af uvisse årsager ikke særlig brugt i madlavning. Tim har lavet en skal af hvid chokolade og blandet sødskærmen med en ganache af Valrhonas dulcey-chokolade. Dulcey, der er karamelliseret hvid chokolade, smager af karamel, toast, smør, salt og måske lidt lakrids. Et meget fint match.
Ristet hasselnødde-marcipan
Marcipan har, takket være tørre julegrise, tilsat mandelessens og udefinerbar alkohol, fået et kedeligt ry. Det har den ikke fortjent! Med Tims hjemmelavede marcipan af ristede hasselnøddemarcipan får den oprejsning. Den er blød og let knasende og smager af ristede nødder, lidt træ-røg, af rund og fyldig honning og god mørk chokolade.
Hvad skal man
drikke til
chokolade?
Sagde Tim. For alt hvad man spiser og drikker påvirker ens næste smagsoplevelse. Og alle chokoladerne smager forskelligt og passer derfor til noget forskelligt. Men måske vand. ...Tempereret vand.
ikke noget
kaffe
Kaffe kan også godt gå an. God kaffe. Tim lavede stempelkaffe og vejede af: 14 gram kaffe til 250 ml. vand som trak i 3 et halvt minut.
portvin
Portvin går især godt til mørk chokolade. Vælg typen ruby, der er frugtig og frisk fremfor den mere søde og nøddede tawny.
BLIV LIDT
KLOGERE
mere om chokoladens
oprindelse og fremstilling
Chokoladeverdenen er stor og mangfoldig. Jo mere nysgerrig man er, jo større bliver den. Der er en verden af forskellige kakaosorter, som smager forskelligt fordi de kommer fra forskellige klimaer, er dyrket forskelligt, fermenteret, tørret, ristet forskelligt osv. Læs med her:
Kakaofrugten
En kakaofrugt er cirka på størrelse med en rugbybold. Den har gule, rødlige og grønne farver alt afhængigt af modenhed og sort. Kakaobønnerne sidder inde i frugten, indhyllet i en hvid sukkerholdig og syrlig masse som kaldes pulpen. Kakaobønner og pulp lader man fermentere sammen i 5-7 dage, og under gæringen bliver sukkeret i pulpen omdannet til alkohol som så igen bliver omdannet til eddikesyre vha. luftbårne bakterier. Det trænger ind i kakaobønnerne og sætter forskellige biokemiske processer i gang som er med til at give den karakteristiske kakaosmag.
Voksesteder, kakaosorter og vejen fra kakao til chokolade
Hvor i verden vokser der kakao? Hvor mange sorter findes der? Smager chokolade fra forskellige sorter forskelligt og hvor kan enkeltsorts-chokolade købes? Læs det her
Bliv MEGET
klogere
*besøg valrhona
Valrhona Chocolate som Tim får sin chokolade fra ligger i det sydøstlige Frankrig. Fabrikken ligger i Rhônedalen - ”La Vallée du Rhone”- deraf navnet Valrhona. Firmaet blev grundlagt i 1922 og målet var i begyndelsen at levere råchokolade i gourmetkvalitet til konditorier, restauranter og chocolatierer. I dag sælger Valrhona også chokolade direkte til forbrugeren, men de har stadig fokus på kvalitet, oprindelse og smag. I 2013 åbnede de La Cité du Chocolat, i hjembyen Tain l’Hermitage. Der kan man dufte og lytte og lære og ikke mindst smage på alle deres forskellige chokolader.
*Bliv chocolatier eller konditor
Drømmer du om et sødere fuldtidsjob, så kan man nu tage en chocolatier-uddannelse på Kold College i Odense. Det kræver noget "køkkenpraktisk erfaring", men har man det, tager uddannelsen kun 4 mdr. En anden mulighed er at tage til Schweiz og blive konditor med speciale i Swiss Pastry and Chocolate Art ved Culinary Arts Academy i Lucerne. Alternativt kan man også bare købe nogle forme og forsøge sig derhjemme. (Om ikke andet får man respekt for dygtige chokolademagere...). Chokoladeforme og andet grej kan fx købes her.
*Læs: Claus Meyers "Chokolade" (2012)
Der er skrevet og bliver skrevet virkelig meget om chokolade. Claus Meyer er som altid grundig, vidende og passioneret. I sin chokolade-grundbog fra 2012 kommer han omkring chokoladens historie, kakaoindustriens problematiske sider, hvordan man smager på og beskriver chokolade, forskellige tempereringsteknikker og selvfølgelig et væld af forskellige opskrifter.
køb og
smag
selv her
