Når krydderurter er gode, kan de forandre en ret. De er det friske, parfumerede eller skarpe uigennemskuelige twist, og nok en af de nemmeste genveje til at få folk til at synes, man er en dygtig kok. Krydderurter er gode både i det salte og det søde køkken. De er dekorative. Nogle har blomster man kan spise. Der er overraskende mange forskellige sorter, og de er nemme at dyrke.
Men. Hvad hvis man ikke har mulighed for at dyrke sine krydderurter selv? Og hvis udvalget i ens supermarked er begrænset til 3 triste duske.. Dild, der har lagt sig til at dø, før man når hjem. Basilikum og mynte, der hverken rigtig dufter eller smager af noget. Hvad så? Hvorfor smager de krydderurter vi kan købe ikke af særlig meget, og hvor kan vi få fat i nogle der gør?
Jordens bedste krydderurter
Nielsen og Nielsen er to gode bud. De dyrker krydderurter på friland – dvs. udendørs, under åben himmel. Naturen sørger for lys, vand og varme, og ellers lyder deres opskrift på tid, ukrudtsbekæmpelse med håndkraft, økologi, kærlighed måske - og en ambition om at dyrke "Jordens bedste krydderurter".
Krydderurter er meget andet og meget mere end jeg vidste. Tallkerkensmækkeren og dens frø og blomster på billedet er en variant, man aldrig kommer i nærheden af, hvis man bor i byen. Hvis ikke det var for folk som Jytte og Inger.
HVAD ER DET
SÆRLIGE?
"Steppeplanter"
"Engplanter"
dyrkning på friland
Hos Inger Vaaben, er det naturen der styrer, hvor meget vand og lys krydderurterne får. Hvad med gødning spørger jeg: "Jeg bruger ikke noget", lyder svaret. "Det er jo planter som kan selv." På Stengården bliver der smidt halm og gødning fra staldene ud en gang om året. Det er det.
Ingers jordstykke i Bregnerød ligger i et gammelt morænelandskab. Hendes mark skråner, og øverst, fortæller hun, er "ørken-afdelingen" med de hårdføre planter. De mere sarte krydderurter får plads nede, hvor der er god og fugtig jord.
Den erfaring stemmer godt overens med en anden måde at opdele og forstå krydderurter på:
Engplanter vs. steppeplanter
Sondringen mellem engplanter og steppeplanter kommer fra agronom Lene Tvedegaards bog "Krydderurter - bogen for urteelskere". Opsummeret ser de to typer sådan her ud:
Det er svært at sige noget generelt om, hvordan man giver sine krydderurter de bedste overlevelsesmuligheder, fortæller Inger. Hver krydderurt har sine egne optimale betingelser mht. til sol, vand og jord. Men, én måde at få en forståelse af krydderurter på, er at skelne mellem de enårige og flerårige.
Enårige vs. flerårige krydderurter
De enårige lever som navnet antyder maks. ét år. Dild er én af dem. Den er ikke så glad for at blive plantet om, og derfor er dén og andre enårige som kørvel og koriander bedst at så selv.
Timian derimod er en flerårig krydderurt. De flerårige er oftest mere hårdføre og kan godt overleve vinteren udendørs. I modsætning til dilden er timian bare lang tid om at komme op af jorden, så den er det måske smartere at købe som en voksen krydderurt og selv plante ud.
Kvanen, på billedet til højre, er også flerårig. 1. år er den bare en lille skvalderkåls-lignende bladdusk.
2. år bliver den en menneskehøj busk med tykke stængler og store skærme (nedenfor i en afblomstret september-version).
Læs mere om enårige og flerårige krydderurter her:
Krydderurter i vinterhalvåret
dyrkning
af krydderurter
kvan, 2. år
kvan, 1. år
mød den ene af
producenterne
Som navnet antyder er der to Nielsen’er. Jytte Doll Nielsen og Inger Vaaben (født Nielsen). Jytte er oprindelig kontoruddannet, og Inger, på billedet til venstre, har en fortid som jurist i Miljøministeriet. De to er tidligere kollegaer og mødtes en dag tilfældigt i en bybus i København. De faldt i snak, og talte begejstret om en krydderurtebog de begge havde læst. Jytte var lige flyttet til Sydsjælland, og havde fået mulighed for og plads til at dyrke krydderurter i en større skala, end hvad urtepotter tillod.
Mynter fra hele verden
Inger ville godt lege med, og på Jyttes sted i Skafterup lagde de to næsten-Nielsen’er ud med at dyrke mynter. Fra Cuba, Australien, Canada og flere andre lande bestilte de specielle myntesorter hjem for at teste dem under en dansk himmel. Der var ikke nogen økonomi i det i starten, fortæller Inger, men det var sjovt, og sammen skrev de en lille, fin og begejstret bog: "Mynte - et friskt pust".
Fra passion til virksomhed(er)
Det der førte deres virksomhedsidé videre var et møde med kokken Jan Hurtigkarl. Han ville godt købe deres mynter, men ”kære venner”, sagde han ”I må jo også have andre krydderurter, for ellers kan jeg jo ikke handle med jer”. Den udmelding fik dem til at udvide sortimentet, og siden er Noma, Meyers Catering, Kbh.s Fødevarefællesskab og flere andre frilandskrydderurte-fans kommet til.
I dag har Nielsen og Nielsen delt sig i to virksomheder. Inger har lejet et jordstykke på den økologiske gård Stengården i Nordsjælland, og Jytte driver Urte-Butikken i Skafterup. Sammen og hver for sig deler de deres viden. – Til foredrag, i bøger, på markeder og i deres Krydderurteskole, der indeholder 19 lektioner, og ligger frit tilgængeligt online.
frilandskrydderurter
opvokset hos nielsen og nielsen, skafterup og bregnerød
Eksempler: salvie, timian, isop, oregano
Steppeplanter er ofte stive, og har faste blade og stængler. De vil gerne have en bund af sand eller småsten og jord ovenpå. Deres behov for vand er ikke så stort, men de vil gerne have meget sol.
Krydderurterne med de stive eller træede stængler er gode at tørre - fx timian og salvie.
Eksempler: Basilikum, brøndkarse, citronmelisse
Engplanter er generelt bløde og har saftige blade og stængler. De vil gerne have god muld, meget vand og evt. skygge.
De bløde urter er gode at fryse ned - fx persille og dild.
Krydderurter indendørs
Hvilke krydderurter trives bedst indendørs? "Ikke så forfærdeligt mange", lyder Ingers svar. Måske timian og laurbær, eller cubansk oregano.
Men – man kan forlænge sine krydderurters levetid indendørs ved at plante dem om. Supermarkedernes krydderurter er tit plantet meget tæt, og der er for mange rødder på for lidt plads. For at få dem til at overleve, kan man tage halvdelen af planterne væk og give de resterende mere plads og mere jord i en større potte.
En anden metode er at få dem til at formere sig. Put en myntekvist i et glas vand og voila – sætter den nye rødder!
hvor kommer
smagen
fra?
I alle planter er der en masse forskellige kemiske forbindelser. Nogle af dem er flygtige, og de fleste af de flygtige forbindelser er dem vi kalder æteriske olier. Det er primært dem, der giver smag og duft til krydderurterne. På varme dage fordamper de æteriske olier fra bladene, og derfor dufter krydderurterne ekstra kraftigt i solskinsvejr (og på gartnerierne, fordi drivhusene bliver varmet op.).
Oliekirtlerne udvikler sig, når krydderurterne får tid til at vokse op. På et halvt eller et helt år kan krydderurter nå at udvikle andre og væsentligt kraftigere smage og dufte, end på de 8 uger som supermarkedets krydderurter ofte får.
Hvornår krydderurter smager af mest handler også om, hvor de er i deres cyklus. Når krydderurterne har blomster (hvis det er den slags), er indholdet af de æteriske olier størst. Når de har afblomstret derimod er indholdet af æteriske olier ikke særlig stort, fordi urten på dét tidspunkt bruger sin energi på at sætte frø.
I naturen virker de kraftige dufte som en forsvarsmekaniske for urterne, så de ikke så nemt bliver spist, og derudover fungerer olierne også som en antifrost-væske, der gør at vandet i bladene ikke så let fryser til is. Meget smart.
velkomstdrink/aperitif
en aperitif
Multe, butternut-squash, sommersar.
Hovedretten
Agurk, hvidvin, hyldeblomstsaft, mynte, is og danskvand.
BRUG
krydderurter
TIL
TIL KAFFEN
Hvid chokolade + dild, timian og mynte var et meget fint miks! (Inspireret af Jimmy Duevangs opskrift i bogen "Krydderurter" af Lene Tvedegaard)
BLIV LIDT
KLOGERE
”Brandbæger er en god urt, som kogt med bæverpung og drukket varm, mildner indvendige lammelser”
Krydderurter som medicin....
I middelalderen spillede urter en meget vigtigere rolle end i dag. De var ikke bare grøn pynt eller drys, men medicin, der blev brugt til behandling af praktisk taget hvad som helst. Behandlingen tog udgangspunkt i et særligt syn på kroppen, som stammede fra oldtidens Grækenland. Det var oprindeligt Hippókrates (460-377 f. Kr.), der regnes for lægekunstens fader, som formulerede ”humoralpatalogien”. Den blev videreført og udbredt i Europa som ”væskelæren” (humor=væske) af den græsk-romerske læge Galen.
Galen (år 130-201) ville egentlig helst dissekere mennesker. Det var bare forbudt i Rom, så han måtte nøjes med at bygge sine teorier på grise og aber...
Kroppens 4 væsker
Væskelæren gik ud på, at menneskekroppen indeholdt 4 væsker, der skulle holdes i balance med hinanden. – Blod, slim, gul og sort galde. Hvis der enten var for meget eller for lidt af den ene eller den anden væske, blev folk syge. Kurene mod sygdom var så at forsøge at fjerne den af de væsker man mente, der var for meget af. Behandlingen blev ofte forestået af familien bag hjemmets fire vægge, men også i de danske klostre. I klostrene forsøgte munkene at genoprette væskebalancen ved hjælp af lindrende diæter eller ved at behandle med urter, der fremkaldte opkastning, urin, afføring eller sved.
Diagnosen stillede man bl.a. ud fra puls, smertelokalisering og urinens udseende, farve, bundfald og smag (...).
Hildegard og Harpestreng
Hvordan vidste man hvilke urter, der virkede mod hvad? For de få der kunne læse, var der skrifter på græsk og latin. Blandt dem er bøgerne ”Physica” og ”Causae et Curie” fra 1100-tallet, der er skrevet af nonnen, naturforskeren og –forfatteren Hildegard af Bingen.
Den første danske bog om sygdomsbehandling blev skrevet i 1200 tallet af læge og kannik i Roskilde Henrik Harpestreng. Eller afskrevet faktisk, og oversat, efter urtedigtet ”De viribus herbarum”, (om urters kræfter) fra år ca. 1000.
Nogle af Henrik Harpestrengs gode råd er bl.a.:
Det er bare ikke angivet, hvilke dele af urterne der skal bruges, i hvor store mængder og heller ikke altid om det er til indvortes eller udvortes brug..
"Fennikelsaft dræber orm i ørerne”
”Stødt malurt, lagt i linnedklæde omkring bullen penis, hjælper”
og
persille ”giver klare øjne og helner byld i milten, hvis den drikkes med vin.”
Farvel munk, farvel urt (hej brændevin)
I 1536 blev Danmark reformert. Klostrene blev nedlagt, munke og gartnere forvist og lige så stille forsvandt væskelæren og urtemedicinen. Men med den bevægelse forsvandt også tanken om at krop og natur hang sammen, kendskabet til en masse urter samt troen på autoriteter. Den nye ”urtevand” kunne man selv brygge. Det hed brændevin og var næppe sundere (men måske sjovere). Det kan du læse mere om her.
Kilder:
Henrik Harpestrengs lægeurter og mineraler, Anna-Elisabeth Brade, 1999
Krydderurter – bogen for urteelskere, Lene Tvedegaard, 2013
Bliv MEGET
klogere
* Adopter et sjældent frø
www.froesamlerne.dk
Frøsamlerne er en forening med en fin og nobel ambition om at bevare gamle danske urte- og plantesorter. På den måde udgør de godt 700 medlemmer en art "græsrods gen-bank". Alle kan være med. Det koster 200 kr. årligt, og for den beskedne sum kan man ved at bytte, adoptere og dyrke sjældne frø og planter bidrage til at holde et stykke kulturarv i live.
* sank selv - i byen eller på landet
www.byhoest.dk
Man behøver jo ikke dyrke krydderurterne selv. Mange sorter kan man gå ud i naturen og finde i en vild version. På byhøsts hjemmeside kan se, hvor i Danmark der vokser pebermynte, perikon og peberrod, og er man selv kender kan man bidrage til siden med nye steder. Vil man gerne guides arrangerer Byhøst også af og til sanke- og samleture, det samme gør Danmarks Naturfredningsforening
* Gå i kloster(haven)
Flere danske klostre har fået genopført deres urtehaver. Bl.a. på Øm Kloster Museum, Vitskøl Kloster og Esrum Kloster kan du besøge deres haver, og se hvilke urter der voksede og blev brugt enten som medicin eller i maden i Middelalderen. På Esrum Kloster er der også en lille udstilling om middelalderens urtemedicin.
køb og
smag
selv her
Urte-Butikken
Kristiansholmsvej 5,
Skafterup
4262 Sandved
Det lille Grønttorv
Holsteinsgade 58
2100 København Ø
