HVAD ER DET
SÆRLIGE?

Hos en ostehandler faldt jeg over 2 små fine glas. I én æske, men med to forskellige slags honning fra hver deres årstid og med hver deres smagsbeskrivelse.

Jeg troede ellers jeg vidste, hvordan honning smagte.  Sødt – nogle gange hvinende – lidt af bivoks måske, og lyng, hvis bølgerne gik højt. Jeg havde aldrig tænkt på honning som et "sæsonprodukt", hvis smag bliver påvirket af årstiden, vejret, områdets blomster og den enkelte biavlers teknik og metoder.

Bevæbnet med to teskeer blev jeg klogere. Meget klogere. Og gladere. Sødere måske? Mmmmm!

Overgaard • Gutfelt hedder producenterne. Eller Torben • Karin. De bor i Værløse, og bierne bor i baghaven. Blandt mange andre steder.  - 9 forskellige lokaliteter i Nordsjælland med vidt forskellige blomster og nektar. Mere om det nedenfor.

Det hele startede i New Zealand. Familien var på roadtrip, parrets to drenge var med, og en dag kom de til en butik, hvor alle varerne indeholdt ”biprodukter”, dvs. honning, voks, pollen etc.
Honningen kom med videre på turen. Overgaard • Gutfelt smagte, begejstredes, talte om at importere – men nej, vi skal da lave det selv!

Tilbage i Værløse blev snak til handling. De meldte sig til et kursus i den lokale biavlerforening, købte en bifamilie og gik i gang.

mød

producenterne

Hareskov Forårshonning
og Præstesø Sensommerhonning

Lavet af Karin Gutfelt og Torben Overgaard, Værløse

Noget af det der gør Overgaard • Gutfelts honninger til deciderede smagsoplevelser, at de som udgangspunkt holder honningerne fra hver enkelt bigård adskilt. I stedet for at blande dem sammen, bliver de forarbejdet hver for sig, så de blomster, der var tilgængelige præcis på dét sted, i dén årstid kommer frem.

høst, skrab, slyng, si, rør, tap, smag

De høster 3 gange om året. I maj/juni, midt juli og sidst i august. Efter høsten bliver bivoksen på tavlerne skrabet af, og så bliver honningen slynget ud af tavlerne i en centrifuge. (En anden metode er at presse honningen ud af tavlerne. På den måde bibeholder man mere pollen i honningen, hvilket giver en anden smag). Så bliver honningen siet og evt. rørt i. Herefter bliver den tappet, kommer på glas og så bliver der smagt. På alle Overgaard • Gutfelts honninger er der en kort beskrivelse af smag og konsistens, og hver honning har navn efter dens oprindelsessted og den årstid den er høstet i.

Fremstillingen

SMAG

Hareskov Forårshonning

Kandiseret appelsin syntes jeg først forårshonningen smagte af. Lidt som i Alteabolsjer. Altea har sin smag fra bergamotte, kunne jeg læse mig til. Bergamotte kaldes også bergamotappelsin, og det er en citrusfrugt som primært dyrkes i Italien og Nordafrika. Meget lærerigt

Alteabolsjer

Hybenrosesirup

Blomstret, parfumeret og en lille smule syrligt

Flødekaramel

Mælkesødt, lysebrunt og lidt brændt

Præstesø Sensommerhonning

Hindbær

Bærret smag og en mild syrlighed

Druesukker

Intens behagelig sødme, smelter på tungen

Lyng og halm

Lyng og hestestald. Duften af halm på en varm sommerdag

”Bør opbevares mørkt og køligt”, står der på honningen som på så mange andre fødevarer. Men hvor mørkt og hvor køligt – og hvilken betydning har det? Det kommer an på, hvilken type honning der er tale om. Nyslynget er alle honninger flydende, men på et tidspunkt begynder de fleste at krystallisere. Hvornår afhænger af den enkelte honnings indhold af druesukker og vand, ved hvilken temperatur man opbevarer den og hvordan biavleren har forarbejdet den.

For at forsinke krystalliseringen rører mange danske biavlere i honningen. På den måde bliver de store krystaller slået i mindre stykker. Det gør honningen smørbar og blød. De rørte honninger kan dog også ændre konsistens. Det ligner og kaldes på ”biavlersk” for frost, men det er ikke fordi honningen er dårlig. Tværtimod. Det viser bare, at indholdet af tørstof er højt, så egentlig får man, som Karin siger, mere for pengene. Frost kan dog også komme, fordi man har opbevaret honningen for koldt.

Men, hvor koldt er for koldt?

KONSISTENS
OG
OPBEVARING

*Flydende honning, dvs. u-rørt:
Et mørkt sted, enten ved stuetemperatur eller i fryseren (så kan man få flydende honning til jul!)

*Rørt honning: I princippet jo køligere jo bedre. Karin anbefaler et mørkt sted, ved stuetemperatur, så honningen altid er klar til at smøre på brødet. Man kan også opbevare den i køleskabet - så bliver den bare hård, og har godt af at tø lidt op inden man spiser den.

NB! Hvis konsistensen ændrer sig, så kan man, på forsigtig vis, varme honningen op over vandbad, til krystallerne smelter igen.

Her er Karin Gutfelts fifs til opbevaring:

BRUG
HONNING
I

En aperitif

Sensommerhonning, vodka, æblecider, sort peber

Forretten

Grillede asparges, forårshonning, salt, peber og kørvel

Desserten

Hjemmelavet forårshonningis og ristede, hakkede hasselnødder

Den alternative smage-dessert

Super simpel, men ret fantastisk og øjenåbnende: Åbn alle honningerne, smag dem op imod hinanden og sammenlign

BLIV LIDT
KLOGERE

Engang var honning vores vigtigste sødemiddel. Det blev brugt i madlavningen, til bagning, mjød og sågar som handelsvare og til betaling af skat. Så kom sukkeret. I 1600- og 1700-tallet var Danmark en af Europas største sukkerproducenter. Sukkeret blev udvundet fra sukkerrør på De Vestindiske Øer, og det gjorde honningen sekundær. Den tilbagegang er fortsat. I 1971 var der 10.000 biavlere i Danmark. I dag er der ca. 4700, hvoraf ca. 200 er erhvervsbiavlere.

 

Bestøvning

De resterende er fritidsavlere, som udover egen honning har glæde af biernes bestøvning af fx æbletræer og blomster i haven. Hvor stor en betydning honningbiernes bestøvning har for landbruget og biodiversiteten i Danmark er der delte meninger om. 1 mia. kr. om året har Dansk Jordbrugsforskning estimeret værdien af biernes bestøvning til at være. Andre forskere mener, at tambierne udkonkurrerer de vilde bier i kampen om føde og dermed overlevelse. Læs mere her: Vidensyntese om honningbier + i debatindlægget af biolog og seniorforsker Rasmus Ejrnæs: Horder af flittige bier,

 

Mide

Vilde honningbier er der ikke flere tilbage af. I 1984 kom varoamiden til Danmark – en parasit, som lever fint sammen med den asiatiske honningbi, men som slår den europæiske ihjel. Med mindre biavlerne altså griber ind. Danmarks Biavlerforening har udviklet en metode, hvor man uden brug af pesticider bekæmper miden.

 

Smagsforskelle

De ca. danske 4700 biavlere er fordelt ud over hele landet og forskellen i smag på en forårshonning fra Hørsholm og en lynghonning fra en klitplantage i Thy er stor og fantastisk. Enkeltsortshonninger som fx kastanje eller timian som man kan smage i Sydeuropa, er der dog stadig ikke mange af i Danmark. Heller ikke månedshonninger lavet på en enkelt måneds høst, grovkrystallinske honninger med store knasende krystaller, eller de lagrede årgangshonninger som efter sigende har samme potentiale som vin og bliver bedre med årene. ..Endnu. Måske stiger interessen for nuancerne.



Tilbagegang, bestøvning, mider
- og ret fantastiske smagsforskelle

Honning og biavl i Danmark

Bliv MEGET
klogere/

SØDERE

Karin Gutfelt, der har en baggrund som biolog, har selv skrevet en lille og virkelig fin bog om honning. Det særlige i forhold til andre bøger om emnet er, at den også handler om smag og honningsensorik. Fx er der skemaer over de forskellige honning-aromaer. - En rigtig god inspiration, hvis man vil blive en bedre honning-smager.

* Smagen af honning
Af Karin Gutfelt

Har man fået lyst til at erhverve sig en ny, flyvende familie, så er Danmarks Biavlerforenings hjemmeside et godt sted at starte. Her kan man få mere info om bestøvning, pollen, nektar og ja, biavl + finde kontaktoplysninger til sin egen lokale forening.

* Danmarks Biavlerforening
www.biavl.dk

* Smag på honninger i udlandet

Én øjenåbner er smagsforskellene på danske honninger.  En anden er de mange forskellige udenlandske - fransk kastanjehonning fx, der er mørk, brændt og nærmest bitter. Desuden er honning noget af det bedste af slæbe med sig hjem. Særligt, når man  lige har tjekket, at glassene er ordentligt lukket. Inden. Man kommer hjem. Og åbner sin kuffert..

køb og
smag
selv her

Grand Fromage

Peter Bangs Vej 89

2000 Frederiksberg

og Guldsmedegade 27

8000 Aarhus C

 

Mangholm Gårdbutik Hillerødvej 20

3400 Hillerød

Amandus Ost og Delikatesser Jægersborg Allé 45

2900 Hellerup

 

 

 

Kvickly, Holte

Holte Midtpunkt 23

2840 Holte

Find flere forhandlere eller bestil direkte via Overgaard • Gutfelts egen hjemmeside