SMAG
Det kræver en indsats at få fat i fårepølser og -kød i Danmark i dag. Lam kan man, hvis man er heldig, finde i et velassorteret supermarked, men det kommer ofte langvejs fra, og det er ofte kun bestemte udskæringer. Lammekølle fx. Det er aldrig får. Hvorfor ikke det? Er det fordi vi er lidt bange for ”voksent kød”. Vi spiser helst børnene – kylling, kalv, lam. Men kød fra voksne dyr, fx får, kan, når det er godt, give en helt anden smagsoplevelse. Mere kraftig, mere intens, dyrisk.
Fårekød kan minde om vildtkød i sin smag, men den er alligevel sin egen. Hvor og af hvad dyrene har levet, har stor betydning for smagen. Om de har stået på stald eller bevæget sig frit. Om deres muskler er blevet brugt.
Fårene der har lagt kød til de her pølser har afgræsset hedearealer, enge og strandområder i Vestjylland. De har gået ude året rundt, og har spist lyng, urter og hybenroser. Kan man smage det? ..Prøv!
HVAD ER DET
SÆRLIGE?
Råvaren
og
fremstillingen
Fåreracen
Kødet til pølserne kommer fra får af racen spælsau. Det er én ud af de ca. 30 forskellige fåreracer, der findes i Danmark. Spælsaufår er kendetegnet ved at være hårdføre. De har levet i Skandinavien og på de Nordatlantiske øer siden vikingetiden, og de regnes til de oprindelige fåreracer (i modsætning til forædlede racer af kødfår, uldfår, malkefår + kombinationsracer).
Fra får til kød
"Jeg kan godt li' at slagte dyr, når de har haft et liv", siger Berit Kiilerich. Fårene må gerne være 2, 3 og 4 år. Kødet forarbejdes hos Slagter Kruse på Mols. Her får det først lov at modne en uges tid hvorefter det bliver hakket, lavet til pølser, tørret i ca. 14 dage og til sidst røget.
Ingredienslisten er kort: fårekød, krydderier, hvidløg, salt og nitritsalt, der øger holdbarheden og gør at kødet ikke bliver gråt. Det er det.
I Norge er fårekødet anderledes eftertragtet. Det fortæller producenten Berit Kiilerich, som er uddannet fårehyrde. Fårehyrde er næppe den uddannelse, der står højest i en dansk studievejleders bog - ikke i dag, og sikkert heller ikke i 1988, da Berit uddannede sig. Men hvor der er vilje er der vej. Berit tog til England og blev professionel shepherd, og efterfølgende har hun været fårehyrde bl.a. i Norge. De sidste mange år har hun arbejdet under den vestjyske himmel. Først som statsansat, nu selvstændig, og pt. holder hun og hyrdehundene styr på 700 får og 200 væddere, som afgræsser både naturarealer og landbrugsjord.
Berits arbejdsopgaver følger årstiderne og vejret. Der er mange.. Fårene læmmer om foråret. Så skal dyrene klippes, lammene skal tages fra, klovene ses efter, og derudover er der flytningerne af fårene, tilsyn af hegn, hele avlsarbejdet og fremvisning af får og hyrdehunde for besøgende på gården i Vestjylland. Og hun trives med det. Sin udearbejdsplads. At sørge for, at alle dyrene har det godt, rundt omkring på de forskellige lokaliteter.
mød
producenten
vildt
Fårespegepølsens smag giver associationer til vildt. Måske hænger det sammen med oprindelsen? At fårene har levet i det samme habitat - ved skov og på heder, og spist lyng, græs, urter osv.
kødsmag/umami
Fårekød har en kraftigere og mere koncentreret kødsmag end lam. Man kan næsten se det på pølsens mørkerøde farve. Farven fortæller både noget om dyrets alder, og om hvad det har spist. Det passer med, at kød fra dyr der har gået på græs generelt er mørkere end hos opbundne dyr. Læs mere om det her.
Cedertræ og sødme
Udover at være salt og røget som de fleste andre danske spegepølser er der også en sødme i fårepølsen. som man ikke finder i fx okse- eller svinepølser. Det minder lidt om cedertræ, der også har en mørk, fyldig og på samme tid sød duft.
en tapasanretning
Her med en chorizo-ven fra Hallegård på Bornholm, en "Vendsyssel"-ost fra Sønderhaven Gårdmejeri og en klassisk dansk Esrom
spis
fårepølsen
TIL
Frokost
På fårehyrdens anbefaling:
"Kender du ikke det med at man har sådan et tørt rundstykke, man har købt på vejen ved en bager? Det har bare ligget en time, så er det tørt. Bare rolig. - Dét, og så nye jordbær, for oven og for neden, fårepølse i midten, og så maser du det sammen. Og så mærker du hvor lidt brød der er, haha, men så suger det jordbærsaften, og så har du en fed sandwich!"
Hovedret
På en pizza. Her en hvid version med flødeost, mozzarella, grillede squash, rødløg og timian.
NATURKØD
Hva' er det ?
Kort og godt: Naturkød er kød fra dyr, der har afgræsset naturarealer.
Og er der brug for det? Ja. Hårdt brug for, faktisk. Pt. risikerer 150.000 ha. af de beskyttede naturarealer vi har i Danmark at gro til, fordi de ikke bliver passet. Det går også ud over den biologiske mangfoldighed, fordi krat, hybenroser og bjørneklo tromler de mere sarte og sjældne arter, der risikerer at uddø.
Skånsom Landskabsforskønner
Der er flere måder at holde naturarealer ved lige på. Græssende dyr er den mest skånsomme. Får ødelægger ikke gamle fortidsminder som fx plovspor fra jernalderen. De har også vist sig at være mere effektive overfor fx hybenroser, som er en invasiv art, end sprøjtemiddel og mekaniske former for bekæmpelse er. Og så pynter de på landskabet. Mere end skovningsmaskiner. Skaber noget liv, lyd og duft.
...Med smag af natur!?
Kan man så rent faktisk smage, at dyrene har levet i og af naturen? Det mener Berit Kiilerich og flere andre fåreavlere. Det gør de også i Frankrig, hvor fx Bretagne-fåret, der lever og græsser i havluft betegnes som "Pre-sale", for-saltet.
Det samme gør de i foreningen Smag på Landskabet. De taler generelt om, at dyr der har afgræsset naturarealer har en "særlig intens vildtsmag". - Hvordan forskellig vegetation giver forskellig smag, og hvad en menu bestående af fx. lyng, græs og forskellige vilde urter betyder for kødets konsistens når det slagtes, er noget af det foreningen prøver at finde svar på.
Ikke lige fedt
Og det er, bogstaveligt talt, ikke lige fedt, hvad dyrene spiser. Eller, det aflejrer sig i hvert fald ikke på samme måde. Naturkød har et højt indhold af sunde fedtsyrer, men ikke nødvendigvis den samme fedtmarmorering som hos dyr, der er fedet op på stivelse. Fedtmængden har betydning for både saftighed og kødets evne til at modne (fordi fedtet beskytter kødet under modningsprocessen), så med kødkvæg, der afgræsser naturarealer eksperimenterer man med at "slutfodre" dem inden de slagtes. Det påvirker til gengæld vildtsmagen.
Brug for mere forskning
Det er altså langt fra et udtømt forskningsområde hvordan dyrenes føde, race, alder og muligheden for at bevæge sig frit påvirker kødets smag og tekstur. Men det er spændende - også hvordan kødet skal modne, og hvordan vi som forbrugere efterfølgende skal tilberede det forskelligt. Ideelt kan initiativer som Smag på Landskabet i kombination med forskning og fokus på afgræsning være med til at skabe større variation i og et mere interessant udbud af dansk kød. Potentialet er der.
Læs videre her:
- Får - Tidsskrift for Dansk Fåreavl, Temahæfte om naturpleje, 2012
- Baggrund og resultater fra Smag på Landskabet
- Sikring af de lysåbne plejekrævende naturtyper i Danmark - Resume, anbefalinger og driftsanvisninger, Anne Gravsholt Busck, Københavns Universitet, 2011
BLIV LIDT
KLOGERE
Er du lam?
Lam: 0-12 mdr. (slagtes som regel efter 3-8 mdr. En undtagelse er:
Spædlam, der slagtes allerede efter 2 mdr.
Nogle lam er måske lidt små i det. De får lov at leve videre for så at blive til:
Fjorlam (det er altså ikke, som man kunne foranlediges til at tro, lam der har gået ved fjorden, men derimod lam fra i fjor): 1-2 år
Gimmerlam (hun-lam) vs. Vædderlam (han-lam)
Beder: Kastrerede vædderlam, der er ældre end 1 år
Får/mutton: ældre end 2 år
Ovenstående er de danske definitioner. I andre lande kan man have andre inddelinger.
Eller får?.. Definitioner på lam, får mææææ flere
Bliv MEGET
klogere
* Besøg Lystbækgaard
Tag ud og besøg Berit på Lystbækgaard. Gården fungerer som besøgscenter for uld og uldhåndværk, og der kartes, spindes, filtes og væves bl.a., efter gamle traditioner og med nye teknikker. Man kan også se hyrdehundene i aktion eller være med til at spise til et af aftenarrangementerne. Er man friluftsglad, er der et shelter, hvor man kan overnatte. www.lystbaekgaard.dk
Den bedste bog jeg har fundet, hvis man vil have inspiration til at tilberede og nyde fårekød. Kjeld Bjørnager er tidligere lektor på Aarhus Universitet, men flyttede i 1991, i selskab med sin kone, fra by til land, hvor de erhvervede sig en flok Gotlanske Pelsfår. I starten blev al kødet til spegepølser. De var begejstrede for smagen, og begyndte at trylle ossobuco af fårehals, skrabetatar af mørbrad og filet, fåreskank med stout og mange andre lækre retter frem. Opskrifterne er i bogen - sammen med fortællinger og fifs om fåreavl og interessante fakta, fx om brugen af fårekød i andre dele af verden.
* Lam & Får: En koge- og erfaringsbog
Af Kjeld Bjørnager
* SPEGEPØLSER - EN REJSE I EUROPÆISK KULTUR OG TRADITION
Af Lene Fruelund
Spegepølser er vidt forskellige alt afhængigt af, om de kommer fra Spanien, Ungarn eller Sønderjylland. Fx er det primært i Norden at vi, pga. vores kolde klima, har tradition for røgning. I Sydeuropa har de kunnet nøjes med at tørre deres pølser. Samtidig er det i mange andre pølsefremstillende lande tilladt at bruge skimmelkulturer (ligesom i ost). Det er med til at give helt andre smage end dem vi er vant til. Smag og pølsefremstilling - i Europa såvel som i eget køkken - kan man lære mere om i Lene Fruelunds bog, der er skrevet med både vid og begejstring.
køb og
smag
selv her
Lystbækgaard
Lystbækvej 1
6990 Ulfborg
Slagter Kruse
Tved Bygade 36
8420 Knebel
Højbogård
Troldemosevej 2
3200 Helsinge
Bovbjerg Fyr
Fyrvej 27, Ferring
7620 Lemvig
