Selv-plukket ved Gjellerodde, Lemvig

limfjordsøsters

Ér det Ikke bare en undskyldning for at drikke champagne? Jo. Men ikke kun. Limfjordsøsters er en helt særlig delikatesse. Og særlig dansk, tilmed. Det er vores særligt (trælse) kolde klima, der er med til at gøre den, til det den er. Det kolde havvand, der i kombination med salt- og næringsindholdet i fjorden påvirker smagen.

Og så er det et sæsonprodukt. Pga. risikoen for bakterier og algeforgiftning, så skal Limfjordsøsters kun høstes i måneder,
der indeholder bogstavet R. Mest ideelt er det fra oktober til marts, når vandet er koldt og rent. Og det er egentlig okay.
Der er noget eksklusivt over dét, man ikke kan spise hele året. Østers må man nyde, når de er der. Det gør vi!

HVAD ER DET
SÆRLIGE?

I Limfjorden er der en masse forskellige næringssalte. De er ikke så gode for fjorden, men de er gode for muslinger og østers, som lever af plankton. Planktonet får de ved at filtrere det vand, der strømmer igennem dem. På den måde er de faktisk med til at rense fjorden og skabe et bedre vandmiljø.

Og østers tager smag af det vand den lever i. Vandets temperatur, saltindhold og indholdet af partikler påvirker både smag og konsistens. Det skriver Jens Kjerulf Petersen, der er professor og direktør for Dansk Skaldyrcenter. I den vestlige del af Limfjorden er saltindholdet lavere end på mange østersdyrknings-steder Europa, og vanddybden er lav, hvilket gir´ store temperaturudsving både i løbet af et år og i løbet af et døgn. Samtidig er der masser af næring i Limfjorden, og det får skaldyrene til at vokse hurtigt, på trods af, at væksten er lav om vinteren.

 

Limfjordens særlige terroir

De stedsspecifikke vækstforhold i Limfjorden, giver den runde, flade østers en særlig smag. Det påvirker tilsyneladende også smagen i de stillehavsøsters, der lever samme sted. Den smager meget anderledes end sine fætre af samme art, der lever i Vadehavet. Derfor skal man endelig ikke gå i en bue udenom stillehavsøstersen. Pluk både Limfjords- og stillehavsøsters - smag dem op imod hinanden og bliv klogere.

Limfjordsøsters

Stillehavsøsters (fra Limfjorden)

...og
fjorden

Limfjordsøstersen hører til den europæiske østers, eller på latin ”Ostrea Edulis”. (Edulis = spiselig). Belon-østers kaldes typen. Kendetegnende for den er, at den er rund og flad. I modsætning til stillehavsøstersen, som er mere aflang og dyb. Den er af typen creuses. Stillehavsøstersen lever også i Limfjorden, OG i Vadehavet, i Isefjorden og i flere andre danske fjorde. I Danmark er stillehavsøstersen en invasiv art - hvilket vil sige, at den ikke har nogle naturlige fjender, og fx i Vadehavet er den en trussel for den naturlige biodiversitet.

Både limfjords- og stillehavsøsters er hermafroditter. Når vandtemperaturen stiger skifter de køn. Om sommeren er de hunkøn, om vinteren hanner.  Hvis altså vandtemperaturen når over 18-20 grader ved bunden.. Hvis ikke den gør det, kan østersen ikke formere sig, og det er én af de ting, der kan gøre udbredelsen af østers skrøbelig. Er det en særlig heldig østers, kan den blive op til 20 år gammel.

arten..

SMAG

Frisk og syrlig

Frisk og agurke-saftig blandet med en næsten tanninet syrlighed, à la gul grape eller pomelo

salt

Østers smager salt. Måske smager Limfjordsøsters mindre salt end østers dyrket på dybt vand?

Umami

En sødlig koncentreret kødfuld smag og fornemmelse, som man også kan finde i hasselnødder.

 

Men, smagen kan, ikke bare være forskellig fra østers til østers, den ændrer sig også gennem sæsonen. Der er ikke nogen facitliste. Heldigvis. Man må smage sig frem.

De helt friske østers man selv har samlet kan holde sig op til 10 dage i køleskabet. Man skal bare huske at vende dem rigtigt, så den dybe skal er nederst, gerne lægge dem i pres, med et viskestykke og noget tungt øverst, og altid dufte til dem, før man spiser dem.

 

 

holdbarhed
og

opbevaring

Favorit

Åbning bagfra, ved hængslet

Musklen som skal skæres over

Åbning fra siden

Østers
luk dig op
(stædige bæst!)

Lukket som en østers. Det er ikke bare noget man siger. Eller rettere – man siger det af en grund. Østersens skaller er klinet sammen, og det kræver lidt træning at få dem fra hinanden. Der er to måder at åbne østers på. - Enten bagfra ved hængslet, eller ved at lirke kniven ind og skære musklen over. Den dybeste skal skal vende nedad.

Når man har åbnet skal man dufte. Østersen skal dufte friskt, af hav og salt, og der skal være vand i. Vandet kaldes jomfruvand, og man kan enten bruge det, fx i en sauce, eller hælde det fra. Østersen ”safter” selv bagefter.

(Er man en sød vært, kan man lige skære østersen fri inden man serverer den for sine gæster.)

 

ØSTERSKNIV-TEST

Med en god kniv (og et tykt viskestykke, så man ikke snitter i sig selv) kommer man langt. Jeg har testet lidt, og er størst fan af kniv nr. 1, som både har et skæfte, så den ikke smutter, en tilpas lang og smal kniv + et skær på kniven, så det er nemmere, at skære musklen over.

 

Spis
østers
MEd

- Kald den naturel eller kald den det den er. Rå, rå rå – evt. med et dryp citron og syltede eller rå skalotteløg.

Vådt tilbehør:
Tør champagne, Muscadet eller en ikke-fadlagret Chablis

Naturel

Naturel med hjemmeristede løg og chili

Garniture medbragt af søde meddeltagere på østerstur, en råkold dag ved Gjellerodde.

Vådt tilbehør:

Sancerre eller Poilly fume

Grillet

Et godt sted at starte, hvis man tænker, man ikke kan lide østers. - Her gratineret med creme fraiche og hvidløg.

Vådt tilbehør:

 Sauvignon Blanc, Gueuze Lambic, der er en syrlig og vinøs vildgærret øl, eller måske en lokal øl fra fx. Fur eller Thisted Bryghus.


NB! Tilbehøret og tilberedningen betyder meget for, hvad det giver mening at drikke til. Mikkeller anbefaler i sin ølbog en ikke for frugtig pilsner øl til rå østers. Andre mener mørk stout. I Irland drikker de Guinness til. Der findes også en øl, hvor man tilsætter friske østers til brygget. Prøv fx Oyster Stout eller Oyster Beer fra Glyngøre Shellfish.

 

BLIV LIDT
KLOGERE

 

 

Fra hverdagskost til sjælden delikatesse

Dansk østershistorie

Palæo 0,0 (Fjern, fjern fortid)

”Bearnaise Meatza” og ”Grisewrap” står der på menuen hos Palæo i Københavns Torvehaller. Det var næppe den mest hentede take away menu hos vores oprindelige stenalder-forfædre. Men det var østers til gengæld. Østers ad lib..

I køkkenmøddinger fra jægerstenalderen (5200 - 4200 f.v.t.), er der fundet kæmpe dynger af østersskaller. Ikke færre end 20 mio. i én enkelt dynge på Djursland!

 

Kong Foodie (Knap så fjern fortid)

Siden stenalderen er danskernes østersindtag faldet betragteligt. Af forskellige grunde. Fra år ca. 1200 har Limfjorden været lukket mod vest, og derfor fyldt med brakvand. Der var dog stadig østers i andre farvande, men et såkaldt ”kronregalie”, udstedt af Kong Frederik d. 2. i 1587, gjorde, at de ikke blev spist af befolkningen. Kongen ville gerne have de danske østers for sig selv – eller i hvert fald selv tjene penge på at sælge dem videre, så østersfiskeri blev forbudt for andre end kongehuset.

 

(Frederik d.2. var tilsyneladende lidt af en foodie. Han fik sågar fremstillet en ”bordhimmel” – en stor baldakin til at spænde ud oppe over bordet, så der ikke faldt puds og andre ting ned i maden.. Den bordhimmel kan man se lige nu på Kronborg Slot)

 

 

Østers boom (1800-tallet)

Rettighederne til østersfiskeri blev først givet videre fra kongehuset til staten i 1849. På det tidspunkt var bestanden steget. Også i Limfjorden, hvor havet i 1825 var brudt igennem ved Agger Tange. Det havde bragt skaldyrene tilbage, og samtidig udsatte man yderligere 1,5 mio. østers, importeret fra udlandet.

Staten forpagtede østersfiskeriet ud til et privat selskab ”Limfjords-østers Kompagniet”, men bløddyrene blev, i hvert fald i begyndelsen, inden for landets grænser. Ikke færre end 7 mio. østers blev der høstet i sæsonen 1871-1872, og de blev stort set alle sammen spist af danskerne.

 

 

Østersspisning i Danmark i dag

”Limfjords-østers Kompagniet” opsagde kontrakten i 1984, og i dag er alt østersfiskeri kontrolleret af NaturErhvervsstyrelsen, som udsteder tilladelser til østersfiskeri. Der høstes årligt 15 mio. østers. Af dem spiser danskerne ca. 50.000. 90-95 % af de danske østers eksporteres ud af landet. I udlandet er limfjordsøstersen nemlig en eftertragtet og sjælden delikatesse.

Fremtiden?

Parasitter, søstjerner og stillehavsøsters er skyld i at den europæiske østers i dag er udryddet mange steder (Deraf eksklusiviteten). Men måske kan et kommercielt opdræt være med til at sikre bestanden? Den europæiske østers er ikke så nem at få til at formere sig, men de prøver - Dansk Skaldyrcenter, Venø Fish Farm og Foreningen Maritime Nyttehaver - at få den til det. Lykkedes det kan man måske på sigt begynde i højere grad at dyrke og forfine smagsforskellene og det lokale terroir i de danske farvande.

 

Ding ding ding

Nous voulons huîtres de Limfjorden !

KOm så - formÉr jer så !

我們想從Limfjorden牡蠣

Bliv MEGET
klogere

* En lille bog om franske østers

Af Niels Gangsted Rasmussen

I Frankrig dyrker de smagen. Også når det gælder østers. Det handler ovenstående om - østersdyrkning og mangfoldigheden i smag og konsistens, fra Normandiet og ned til Middelhavet. Om hvordan man i Frankrig dyrker østers i havet, men forfiner dem i bassiner (claires) hvor man kan styre vandindhold og temperatur. Fx er "Speciales de Claires" østers, der har tilbragt 2-4 måneder i et rart bassin med god plads og masser af mad. Man bliver klog af Niels Gangsted Rasmussens lille bog - og får lyst til at rejse!

* Dansk Skaldyrcenter

www.skaldyrcenter.dk

Skaldyr, sukkertang og søl - Dansk Skaldyrcenters hjemmeside er en guldgrube af viden. På den meget pædagogiske E-læringsside kan man blandt meget andet bliver klogere på, hvordan centret arbejder med opdræt af både østers, muslinger og hummere. Kan man samle 8 andre nysgerrige, kan man komme på rundvisning eller til foredrag til særdeles favorable priser. - Derudover er der adventureture på fjorden og man kan komme med til bords (og fjords) i selskab med en kok og en biolog. Hvis turen ikke går til Frankrig, så ligner Dansk Skaldyrcenter en rigtig god grund til at lade den gå til Nykøbing Mors!

 

* Tag på østerstur eller få din egen fjordhave

Det er en oplevelse at samle sine egne østers. At vade ud, i selskab med andre bløddyrsbegejstrede, bøje sig over vandet, samle op, lirke kniven ind og voila! Så fås de ikke meget smukkere - eller friskere, østers. Kyndig vejledning er meget rart første gang, og både Jyllandsakvariet i Thyborøn, Vadehavscentret i Ribe samt Sort Safari i Tønder arrangerer guidede ture.

Og så kan man få en have i fjorden! Projektet Fjordhaver i Limfjorden skal give folk i Aalborg, Løgstør, Nykøbing Mors og Lemvig mulighed for at dyrke tang, blåmuslinger og skaldyr til eget forbrug. Nordea-fonden har støttet projektet med 5,5 mio. kr., og det ser spændende ud.

køb og
smag
selv her

Glyngøre Shellfish

Kassehusvej 5, Glyngøre

7870 Roslev

 

P. Clausens Fiskehandel

Fiskerivej 4

8000 Aarhus C

 

Kødbyens Fiskebar

Flæsketorvet 100

1711 København V