stenformalet mel
Af gamle kornsorter
niels foged og karin kirk vilsbøll, mariager
HVAD ER DET
SÆRLIGE?
Jeg har aldrig tænkt over, hvorfor mel kan holde sig så længe. Tit i flere år.. Men jeg har tænkt over, at det ikke smager af meget i sig selv. At mel mest fungerer som ”fyld” eller stivelse.
Mel med smag!?
Jeg tog fejl! Der ér mel, der smager – og dufter, som en nyhøstet stubmark, når man stikker næsen ned i det. Mel, der ikke bare er stivelse, men hvor der er næringsstoffer og gode olier i.
Det hænger sammen med holdbarheden. Hvidt mel, der kan holde sig i flere år, har man fjernet olier og skaldele fra, for de får melet til at harskne. Harskningsprocessen går i gang lige så snart man kværner kornet, men hvis man stenkværner det ved lav temperatur går harskningen langsomt. På den måde kan man beholde smag og næringsstoffer i melet. Det kan stadig holde sig et halvt år, men jo friskere mel jo bedre smag.
Kornsorter, bagning og begejstring
En anden øjenåbnende detalje om korn og mel er, hvor mange kornsorter der findes (og har fandtes), og hvor forskelligt de smager. Og så er der bagningen, æltningen, hævningen og… Det er nemt at blive bidt af og begejstret over mel og korn! Hvis ikke man bliver grebet kan man tage til Mariager og besøge Niels Foged. Han smitter.
gamle
kornsorter
tabt viden
Fra stenalderen og indtil midten af 1800-tallet blev der dyrket en masse forskellige kornsorter. Det var ”landsorter”, som egentlig er blandinger af flere forskellige planter. Ved at man dyrker en landsort det samme sted i mange år, er den i stand til at forandre, forbedre og indrette sig efter klimaforhold og bestøvning fra andre planter.
Dén genetiske variation der kom ud af det, forsvandt med den moderne planteforædling. Landsorterne blev skiftet ud med rene sorter, der gav et større udbytte, men som fordi de var genetisk ens også var mindre modstandsdygtige overfor forandringer og i større fare for at udvikle resistens over for sygdomme. Og meget af den viden, der fandtes om de gamle kornsorter gik tabt. Den findes heller ikke i genbankerne i dag. Der ligger en masse frø som ofte bare er udstyret med et nummer eller et navn. Hvor de kommer fra, hvornår de er indsamlet og hvor gamle de er, er der ingen der ved.
nye erfaringer
Så må man prøve sig frem. Sammen med kornforsker Anders Borgen, der bor i nærheden, har Niels Foged en masse forsøg i gang. Med en lille såmaskine laver de kornmarker på 1, 2 eller 3 meter, og så tester de sorterne i nogle år og ser om de fx kan modstå ukrudt og svampesygdomme og, hvis det er vinterhveder, er i stand til at overvintre. Udover forsøgene dyrker Falslevgård 17 forskellige gamle kornsorter, og interessen for at afprøve nye ting og finde noget der er lidt bedre er stor. Det lykkes… ikke altid. Sorterne kan godt opføre sig forskelligt fra år til år. Niels fortæller om en Scalin-hvede, der ellers havde været god og stabil, men som i år pludselig ikke længere havde bagekvalitet. ”Så jeg har lige et par tons, der står og skal bruges til foder til køerne”, siger han og griner.
Lavere udbytte – større næringsindhold
Generelt giver de gamle kornsorter et væsentligt lavere udbytte end moderne sorter.
– 3 tons pr. hektar. I sammenligning kan en moderne landmand, der dyrker hvede til industribrug høste op mod 10 tons pr. hektar. Samtidig er de gamle sorter ikke så modstandsdygtige overfor ukrudt, så de kræver noget markarbejde. På Falslevgård, der drives økologisk, kommer de omkring det ved at lave større afstand mellem rækkerne, så de kan køre med en radrenser og rense mellem planterne.
Til gengæld har de gamle kornsorter et højere indhold af næringsstoffer som fx jern, zink og calcium + et højere indhold af protein.
Brug for mere forskning
Men kunne man få et lidt større udbytte, var der måske flere landmænd, der ville dyrke de gamle sorter? Om man kan højne udbyttet ved at krydse nogle af de gamle sorter er noget af det Anders Borgen forsker i. Det er ret interessant og ret vigtigt at finde frem til sorter, der både er rentable og næringsrige, men også at (gen)skabe en større genetisk mangfoldighed, så kornet er i stand til at tilpasse sig fremtidens klimaudviklinger.
fremstillingen
fra korn til mel
Korn består af 4 ting: Yderst er skallen, eller det der også hedder klid. Så kommer aleuronlaget. Det er bare en tynd hinde, men den indeholder op mod 20 % af kornets fedt, protein og mineral. Frøhviden, som er den der bliver til det hvide mel, udgør 80 % af kornets vægt, og inden i den sidder kimen, der består af olier, proteiner og mineraler.
Stenformaling
Forskellen på en stenkværn, som de bruger på Falslevgård, og en moderne stålvalse er, at kornet i stenkværnen bliver revet fra hinanden mellem to sten, mens det i stålvalsen bliver mast fladt i flere omgange. For hver gang man maser kornet i stålvalsen kan man sigte melet, dvs. skille skaldele og kim fra, og på den måde få en meget ren og hvid mel. Det kan man ikke med en stenkværn, fortæller Niels Foged. De allerfineste dele af kliden, ca. 10-15 %, kan ikke sorteres fra, så de kommer med. Dén mel, med meget lidt klid, kalder han ”fintsigtet”. Når 50 % af kliden er med i melet hedder den hos ham ”letsigtet”, og når de 96-97 % af kliden, som det er muligt at formale, er med, så er det fuldkornsmel. Det vil sige hele kernen. Inklusiv kimen. Det er i kimolierne at mange af kornets næringsstoffer sidder, og det er bl.a. dem der er med til at gøre brød saftigt. Men det er også kimolierne, der får melet til at harskne, når man bryder kernen og de får ilt. Derfor betyder det noget for melets holdbarhed, at de er med.
holdbarhed og temperatur
Hvor hurtigt harskningen går i gang afhænger af ved hvilken temperatur man maler melet. Ved stenkværning har melet en temperatur på 25-27 grader når det er helt nymalet, og den lave temperatur gør at harskningen sker meget langsomt. I store industrimøller kommer melets temperatur op på 70-80 grader, og for at melet skal kunne holde sig, er man derfor nødt til at fjerne kimolierne. De bliver i stedet solgt til kosmetikindustrien.
mød
producenteRnE
Niels og hans kone Karin sår, høster, renser, tørrer og maler selv deres korn. De kan godt lide at kunne følge hele processen. Lidt ligesom hvis man var arkitekt og fulgte et hus fra tegning til færdigt byggeri.
fra arkitekt til landmand og møller
Dét var Niels Foged før han kastede sin kærlighed på korn. Arkitekt og tømrer med egen byggevirksomhed og tegnestue. I 1999 solgte han tømrerdelen fra. Nu skulle han bare tegne, tænkte han, men der dukkede andre interessante ting op – bestyrelsesarbejde på socialpædagogiske opholdssteder, undervisning i praktiske fag, og han fik ikke rigtigt tegnet. Samtidig lagde parret markerne på Falslevgård om til økologi, og interessen for korndyrkning greb om sig.
De startede med at dyrke moderne kornsorter, der blev solgt til brødhvede. Ét år gik det godt, det næste år blev kornet ikke godkendt. Hm... ”Du skal bare dyrke gamle kornsorter for mig”, sagde Jørn Ussing Larsen fra Bageriet Aurion, ”så lykkes det hvert år”. Som sagt så gjort. Niels og Karin begyndte at dyrke gamle kornsorter og male mel til Aurion. Efter et år ville de godt have foden under eget bord, og Niels meddelte Jørn, at nu havde han tænkt sig at udkonkurrere ham. ”Det er fint”, sagde Jørn, ”jeg skal nok hjælpe dig!”.
Sætter selv på plads i Superbrugsen
På størrelse med Aurion er Falslevgård ikke blevet, men de har næsten lige så mange forskelige kornsorter, og siden de startede i 2008 er det kun gået frem. Melet bliver solgt på markeder, i egen gårdbutik, via webshop, og i de sidste par år har det også været på hylderne i SuperBrugser i Midt- og Nordjylland. Men kvaliteten og friskheden er stadig vigtig! SuperBrugsen lagde ud med at købe stort ind, men melet blev for gammelt, så Niels og Karin tog det retur. I stedet har de nu lavet en aftale om, at de selv kører ud til de forskellige brugser og stiller melet på hylderne. Så er de sikre på det er friskt.
mels bageevne
Det der primært afgør, om mel er godt at bage af, er mængden og sammensætningen af proteinet gluten, og forholdet mellem gluten og stivelse. Desværre har klid, fedtsyrer og mineraler, som ernæringsmæssigt er bedre end gluten og stivelse, ikke nogen god effekt på bageevnen. Tværtimod, så nedbringer de glutenindholdet.
Man kan heller ikke regne med, at en kornsorts glutenmængde og bagevne er ens fra år til år. Det afhænger også af vejret og af hvornår landmanden vælger at høste. Hvis kornet er modent og det regner et par dage i træk, så kan glutenproteinet nemlig omdanne sig til et andet protein, der ikke kan bage. Det samme sker, hvis man ikke sørger for at holde kornet tørt efter det er høstet.
Om glutenproteinet stadigvæk er til stede i melet kan man måle. Det gør man ved at lave en melgrød, lade et stempel falde gennem grøden og så måle hvor lang tid det tager for stemplet at nå til bunds. Det tal man får ud kalder man faldtallet, og det anvendes som et udtryk for mels bageevne.
hvordan er mel der ikke kan bage?
Men hvordan kan mel ikke bage? Jeg har stadig ikke helt fattet det. Niels forklarer: man kan ikke se på mel, om det har bageevne eller ej. Det kan godt både æltes og bages, men når man skærer brødet over, vil der være et hul indeni, og så ligger der en blød masse i midten. Aha.
Som forbruger kan man heldigvis overlade det til sin møller at fremtrylle nogle meltyper, der både har et godt næringsindhold OG som kan bage. Til gengæld kan man selv hjælpe sit brød med at udvikle smag og aroma gennem den hæve- og bagemetode man bruger. Hvilken opskrift man går ud fra er fuldstændig lige meget, fortæller Niels, men der er tre grundlæggende vigtige ting i brødbagning. Æltningen, hævningen og hævemidlet.
bagning
æltningen
Det der sker når man ælter, er at glutenproteinerne bliver lange og smidige og danner et elastisk netværk. Det er dét netværk, der holder på luften, når brødet hæver.
Kornsorterne spelt og emmer, siger Niels, skal æltes max 12 min., og ølandshvede og de andre gamle hveder max 15 min. Så skal man ikke bruge længere tid, for jo, man kan godt ælte dej fra hinanden. Det er en god idé at tage dejen op og trække i den, fx efter 5 og 10 min, bare for at teste. Efter 15 min. skal dejen gerne kunne strækkes ud som en tynd film. Bruger man meget fuldkornsmel er "filmen" lidt vanskeligere at lave, men dejen kan stadig godt få en tyggegummi-agtig, svirpende konsistens.
Æltningen er lettest (og sjovest) med en røremaskine. Alternativt kan man lade helt være med at ælte, og lade dejen gøre arbejdet selv. Jeg brugte en fremgangsmåde med fire faser fra Broedet.dk med virkelig fint resultat. - Meget mere elastiske glutentråde end hvad mine slappe overarme kunne præstere.
hævningen
Det der gør at dejen hæver er, at gærbakterier omdanner sukkerstofferne i dejen til aromastoffer, alkohol og kuldioxid. Jo bedre og smidigere en dej man har lavet under æltningen, jo bedre kan den holde på kuldioxiden, og jo bedre vil brødet hæve. Når man bager med de gamle kornsorter med mange kim og skaldele er hævetiden også vigtig. Generelt er dejene længere tid om at optage vand, og derfor har de godt af at blive æltet og hævet længe.
En lang hævetid gør desuden, at der dannes flere mælkesyrebakterier i dejen, og de er både med til at give brødet en god smag, en god struktur og en længere holdbarhed.
hævemidlet
Man kan også få mælkesyrebakteriernes gode kvaliteter – holdbarhed, smag og saftighed – frem ved at bruge et hævemiddel, hvor de allerede findes. Det gør de fx i surdej, som er en blanding af mælkesyrebakterier og gærbakterier.
Jo grovere melet er, jo mere nødvendigt er det også at bruge andre hævemidler end gær, skriver Jørn Ussing i bogen Fremtidens mel af fortidens korn. Ellers bliver brødet nemt smuldrende og usammenhængende. Men hvis man ikke er så vild med surdejs-smagen er der andre alternativer. Læs mere om dem lidt længere nede.
brug
mel og brød
til
Groft mel klæder blinis rigtig godt. De er nemme at lave og alt kan puttes ovenpå.
forret
Arme riddere/french toast/pain perdu - godt, glemt brød har mange navne og mange variationsmuligheder. Her med hvide rosiner trukket i en lage af hvidvin, vanille og laurbær.
dessert
Nybagt brød med marmelade eller ost, og smør i passende mængder. Så er dagen startet godt.
morgenmad
BLIV LIDT
KLOGERE
DEJ HÆV DIG!
ALTERNATIVE HÆVEMETODER
Honning/Salt-hævning
Hvis man synes det er bøvlet med fordeje, surdeje, gær og bageferment, så kan man faktisk hæve dej alene ved hjælp af de mikroorganismer, der findes i kornet. Her er det eneste man tilsætter honning og salt som stimulerer hæveprocessen. Når honning får tilført næring og varme fra vand og mel begynder den at gære. Saltet virker modsat, så det dæmper gæringsprocessen og skaber balance.
Metoden er enkel, men den virker bedst med gode råvarer. Økologisk og biodynamisk korn har et større indhold af naturlige gærceller og mælkesyrebakterier end almindeligt dyrket korn, hvilket giver en bedre hævning. På samme måde skal honningen, der også indeholder mælkesyrebakterier og gærceller, helst være uopvarmet, fordi gærcellerne svækkes ved temperaturer over 40 grader. Derudover tager det lidt tid. Følger man Jørn Ussings opskrift i bogen Fremtidens mel af fortidens korn skal dejen hæve 14 timer ved 37 grader og bages i 2 ½ - 6 timer.
Bageferment
Bageferment er lavet af forskellige typer honning, vand, ærtemel og økologisk grahamsmel, der har ligget og gæret sammen. Efter gæringen er blandingen lufttørret og formalet. Forskellen på bageferment og gær er, at bageferment indeholder nogle andre gærtyper og mælkesyrebakterier. De findes naturligt i honningen og melet, og stammer fra biernes nektar-indsamling. Fordelen ved at bruge bageferment er, at det skulle give et meget smagfuldt brød (uden surdejs-smag) med en højere næringsværdi og en længere holdbarhed end ved andre hævemetoder. Bageferment kan bruge i en fordej der laves dagen før, men man kan også putte det direkte i dejen, og bruge det ligesom almindeligt gær.
Bliv MEGET
klogere
* mal dit eget mel
Hvis du er blevet inspireret til at male dit eget korn, og se hvad friskhed betyder for smag, så køb en lille kværn. De ser sådan her ud, og kan fx købes gennem Bageriet Aurion
*Besøg en mølle
Man kan nemt glemme, at mel engang blev malet ved hjælp af vind- og vandkraft. Heldigvis ligger beviserne spredt ud over hele Danmark. Præcist hvor kan man finde ud af ved at downloade appen Danske Møller, der er lavet af Møllehistorisk Samling i Hadsund. Udover et mølle-danmarkskort giver appen en lille guide til møllers tekniske indretning og en ordbog med udtryk man ikke vidste fandtes. Skvatmølle?
*Tag på bagekursus
Man behøver heldigvis ikke selv at lære alt fra bunden. Der er masser af dygtige erfarne bagere, der deler ud af tips og tricks. Hvor varm skal ovnen være, hvad betyder damp for brød, hvordan lugter en død surdej? Det kan man lære bl.a. på Falslevgaard, Bageriet Aurion, Fru Møllers Mølleri og i Meyers Madhus.
køb og
smag
selv her
(Gårdbutik og webshop)
Hadsundvej 112
9550 Mariager
Udvalgte Superbrugser i Midt- og Nordjylland
