mere om chokoladens

oprindelse og fremstilling

De første 3 skridt i kakaoens vej til chokolade er:

HØST

FERMENTERING

og TØRRING

Herefter skal kakaobønnerne RISTES ved 100-150 grader. Ristningen fremhæver de smage og dufte man ønsker og fjerner fugtigheden i kakaobønnerne.

AFSKALNING OG KNUSNING

Skallerne fjernes og det der er tilbage fra kakaobønnerne, kakaonibsene, knuses. (Her vælger nogle producenter at blande forskellige kakaonibs. Nogle blander op mod 20 sorter for at få en bestemt smagsprofil).

Så FORMALES kakaonibsene indtil massen har den ønskede tekstur.

 

Så bliver der tilsat SUKKER og evt. MÆLKEPULVER alt afhængigt af, hvilken type chokolade man laver.

Herpå bliver kakaomassen først RAFFINERET og herefter CONCHERET. Conchering er en proces, hvor man ælter kakaomassen rundt i en stor åben tromle. Æltningen (eller iltningen) fjerner de eddikesyrer og bitterstoffer, der dannes under fermenteringen. Nogle chokoladeproducenter bruger et par timer på den proces, andre flere dage.

TEMPERERINGEN.
Det meget præcist kontrollerede temperatur-nørkleri, hvor chokoladen varmes op til 45-50 grader, køles ned til 28-29 grader og varmes op igen til 31-32 grader.

STØBNING

Chokoladen støbes i forme af hård plast, silikone eller metal.

KØLES NED og EMBALLERES

 

OG PAKKES UD IGEN OG SPISES

 

Voksesteder

Kakaotræer vokser lige omkring ækvator, hvor klimaet er varmt og fugtigt. Man taler om et ”kakaobælte”, der strækker sig fra ca. 20 grader syd for ækvator til ca. 20 grader nord for.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asien står for omkring 15 % af verdens samlede kakaoproduktion. Syd- og Mellemamerika ca. det samme. Langt størstedelen af verdens kakao bliver dyrket i Afrika. Særligt på Elfenbenskysten og i Ghana. Her er kvaliteten af kakaoen sjældent særlig god, og det er arbejdsforholdene heller ikke. Det har Miki Mistrati, journalist og tidligere redaktør på Ekstra Bladet, lavet to dokumentarfilm om. De kan ses her.

 

 

De forskellige kakaosorter

Indtil for nylig har man troet, at der kun fandtes 3 forskellige sorter:

Criollo (”Den indfødte”) som udgør 5 % af verdens samlede kakaoproduktion. Den er svær at dyrke, har smagsnoter af nødder, honning og karamel, og regnes for den fineste.

Nacional, som stammer fra Ecuador, har blomsteragtige smagsnoter og dyrkes kun i meget lille omfang.

Forastero (”Den fremmede”) som man mente udgjorde ca. 80 % af verdens kakao. Den er hårdfør men smagsmæssigt meget lidt kompleks.

Derudover nævner man ofte Trinitario, som egentlig er en hybridsort – skabt ved at krydse andre sorter. Den udgør 20 % af verdens samlede kakaoproduktion.

Well - i 2008 kom en undersøgelse frem, hvor forskere havde analyseret ikke færre end 1241 kakaotyper. De kunne inddeles i 10 genetisk forskellige grupper. Nu ser listen over kakaosorter sådan her ud.

 

Amelonado

Criollo

Nacional

Contamana

Curaray

Guiana

Iquitos

Marañon

Nanay

Purús

 

Om de alle sammen er gode som landbrugsafgrøder, modstandsdygtige overfor sygdomme og hvilke smagskvaliteter de har er ikke undersøgt endnu. Men det viser en stor diversitet – og måske en fremtid med endnu flere spændende chokolade-smage.

 

Vejen fra kakaobønne til chokolade

Når man spiser et stykke chookolade tænker man sjældent over, hvor mange processer det kræver at forarbejde en kakaobønne og lave den til chokolade. Det er mange! Se her:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Smag selv videre

Hidtil har der ikke været mange chokoladeproducenter, der skrev på emballagen, hvor chokoladen kom fra eller hvilken kakaosort der var brugt. Det er heldigvis ved at ændre sig. Fx har det engelske firma Cocao Runners et ret fantastisk udvalg af interessant chokolade. På deres hjemmeside kan man lave det til et søgekriterium at kakaobønnerne fx skal komme fra Cuba eller Congo, at kakao-indholdet skal være 70-84 % m.m. (Og de gider godt sende chokolade til Danmark..)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dansk chokoladepioner, som gør op i oprindelse og fremstilling er Mikkel Friis-Holm. Han er med på kortet over mine yndlings chokolade-magere i Danmark. Det får du her