mere om

vinfremstilling

Grundvin

Så - man starter altså med at lave en grundvin ved at komme æblemosten på ståltanke og lade den gære. Det kan enten være vha. de naturlige gærbakterier, der findes i luften og lokalet, eller ved at tilsætte vingær. I den her 1. gæring omdanner gærceller alt det sukker, der er i æblemosten, til alkohol – den proces kaldes også den alkoholiske gæring.

1. gæringen sker hos Skaarupøre Vingaard ved ca. 16 grader. Temperaturen har stor betydning både for smagen og for, hvor høj en alkoholprocent vinen får. Hvis mostens temperatur er for høj (eller hvis gæren er for gammel) risikerer man at gærcellerne bliver slået ihjel, og gæringen derfor stopper. Hvis det sker kan vinen blive sødere, end man havde ønsket, fordi alt sukkeret ikke er nået at blive omdannet til alkohol. (Så får man en vin med ”restsødme”) Men - vha. et hydrometer kan man finde frem til sukkerindholdet i mosten før gæringen, og på den måde regne sig frem til alkoholprocenten efter gæringen. Et hydrometer kaldes også en oechslevægt, og den måler væskens vægtfylde i oechslegrader.

For at undgå at vinen får ilt skal alle beholdere holdes fyldte og tildækkede. Under gæringen sætter man gærrør på sin beholder som slipper den kuldioxid som naturligt opstår under gæringen ud, men uden at ilt kommer ind i beholderen.

 

Flaskning

Efter 1. gæringen hælder man vinen på flasker. Så tilsætter man en afmålt mængde gær og sukker (kaldet liqueur de tirage) til vinen alt afhængigt af, hvor høj en alkoholprocent og hvor meget kuldioxid man ønsker, og så lukker man flasken med en ølkapsel. Gæren og sukkeret sætter 2. gæringen i gang i flasken.

 

2. gæring

Under 2. gæringen produceres mere alkohol, og fordi kuldioxiden ikke kan komme ud af flasken opstår der et tryk. Jo mere sukker man tilsætter, jo højere kan alkoholprocenten komme op. For at højne sukkerindholdet kan man også vælge at koncentrere æblemosten inden man gærer den. Fx ved at koge den, så vandet fordamper. Det giver bare en anden (kogt) smag. Men – hvis man kommer for meget sukker i og gærer på det, kan man risikere at propperne springer eller kapslerne ryger af. Derfor er måling og styring en fordel.

For at kunne følge med i gæringsprocessen i flasken har man en trykmåler, på fagsprog et aphrometer. Det sætter man på champagneflaskens kapsel, og det måler det oparbejdede tryk. Det måles i enheden bar - og på Skårupøre Vingård går man efter 6 bar. Gæringen i flasken tager 2-3 uger.

 

Modning

Nu skal vinen modne. Hos Skaarupøre er det i min. 4 måneder. I den periode trækker vinen smag og duft fra det bundfald af gærceller, der stadig er i flasken.  Man siger, at vinen modner ”sur lie” dvs. ”på bærmen”. En mousserende vin, der har modnet i 4 måneder giver ifølge Bente og Carsten det friske, sprøde og frugtige resultat, de gerne vil have frem. Vil man derimod have en mere moden vin med toner af gær, brød og hø, skal vinen ligge længere med bundfaldet. En ikke-årgangs Champagne skal fx ligge minimum 12 måneder på flaske, og en årgangs-Champagne (der kun laves i de år, hvor druekvaliteten er særlig høj) skal modne mindst 3 år, men mange champagnehuse gemmer den længere. Smagen ændrer sig fordi de døde gærceller frigiver molekyler, som interagerer med vinen og skaber det der kaldes autolyse. Det har Frederik Kreutzer skrevet lidt om her.

 

Drejning af flasker og degorgering

Efter modningen placerer man flaskerne med halsen nedad i en pupitre, der er en slags vinreol. For at få bund- og gærrester til at lægge sig ned i kapslen, bliver de hver dag drejet en lille smule. Nogle bruger 3 måneder på den proces – andre bruger en maskine. Så tager det en uge. Når alt bundfaldet ligger i kapslen fryses flaskehalsen og bundfaldet/bærmen skydes ud. Det kaldes degorgering. Herefter kan man enten fylde efter med en vin af samme slags, hvis man vil have at vinen skal være tør (extra-brut eller brut) - eller  man kan tilsætte sukker, hvis man går efter en sødere vin (demi-sec eller sec).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Til sidst sætter man en champagneprop på, og så er den mousserende vin klar til at drikke :)