HVAD ER DET
SÆRLIGE?

Champagnepropper der springer lyder af fest. Af særlige anledninger, glæde og af fejringer. Grå tirsdage, for lidt søvn og flade cykeldæk kalder ikke på samme måde lyden frem. Men det burde de! Det er vel netop, når der ikke er så meget at grine af, at vi har brug for at gøre det.

stort dansk potentiale

I Danmark bliver der lavet nogle spændende mousserende vine, både af vindruer og af frugt. På grund af vores kølige klima, modner både druer og æbler langsomt, og det giver en dyb smag og et højt syreindhold, hvilket særligt er vigtigt for de mousserende vine. At klimaet er altafgørende, ved de godt i Champagne, og i 2014 begyndte franske vinbønder at købe jord op i England af frygt for at klimaforandringerne og for meget varme skal ødelægge deres hjemlige champagneproduktion.

Lær om gær – og nyd

En anden ting der har stor betydning for, hvordan mousserende vine kommer til at smage, er hvor længe de har ligget på gær – dvs. hvor længe gærrester og bundfald har fået lov at blive i flasken sammen med vinen. Lyder det kompliceret? Det er det egentlig ikke, og det er en ret øjenåbnende detalje at kende!

Men man skal starte et sted. Da Carsten og Bente fra Skaarupøre Vingaard kastede sig ud i vinproduktion, vidste de ikke særlig meget. De har prøvet sig frem, og det er der kommet noget godt og interessant ud af. – En særegen vin med æblenoter, men som er mere vinøs og let end æblecider – og viste det sig, en virkelig god ostevin! ”Bør nydes”, står der på flasken. Det er en glimrende opfordring.

 

 

 
Fremstillingen
Fra æble til vin...

Er det svært at lave mousserende vin? Nej og ja. Principperne er enkle, men det kræver lidt styring + en masse tålmodighed/behovsudsættelse :)

Her er en kort manual:

mød

producenteRnE

 Som flere andre dygtige producenter kommer Carsten og Bente med en baggrund, der ikke har noget med mad at gøre. Carsten er først uddannet tækkemand, siden pædagog og efterfølgende har han undervist psykisk sårbare. Bente har arbejdet 25 år i socialpsykiatrien, og har sideløbende taget nye uddannelser, efterhånden som hun fik brug for dem.

Men hvorfor så lige vin spørger jeg? ”Vi har egentlig altid lavet vin”, lyder svaret. – ”Lige fra dengang vi boede i kollektiv, hvor vi lavede det på balloner og drak det før det var færdiggæret.” Efter det fulgte en drøm om en vingård i Italien. Dén drøm viste sig dog at være lidt for dyr, men måske kunne det lade sig gøre hjemme på Fyn?

Prøver sig frem

De to gik i gang. 50 vinstokke med blå druer og 50 hvide blev plantet, og så øvede de sig. I starten var det meget ud fra devisen hvor svært kan det være? "Det viste sig så, at det var rigtig svært", fortæller Bente. Men Carsten tog nogle kurser i vindyrkning, de begyndte at føre logbog over alt hvad de gjorde, og med hjælp og råd fra et godt netværk af andre danske vinbønder er de blevet bedre og bedre.

I dag har de 2000 vinstokke på Skaarupøre Vingaard. Det giver ca. én flaske vin pr. vinstok alt afhængigt af vejret. Udover hvid- og rosévin laver de en mousserende druevin og den mousserende æblevin Ydun. Dén har der været stor efterspørgsel efter, så i år har de sat produktionen op, og 1000 liter står pt. og gærer.

 

Givende og provokerende

Men det er stadig svært at leve af at være vinbonde i Danmark. Derfor supplerer de virksomheden med rundvisninger, kurser og gårdbutik. Til gengæld er det givende og udviklende og provokerende at lægge alle sine kræfter i et projekt uden at vide, hvad der kommer ud i den anden ende, om der er økonomi i det, om høsten bliver god, fortæller Bente. Og så er det sjovt at arbejde med, fordi det er så levende. "At være så meget ude og blive en del af naturens rytme – en rytme man ikke kan forcere eller styre, men bare gå med".

 

bente rasmussen og carsten andersen, skårupøre

mousserende æblevin

vil du gerne ha' lidt flere detaljer, så klik her

SMAG

For at finde ud af, hvad Ydun mindede om smagsmæssigt, smagte jeg en masse forskellige ting sammen med vinen. Smag er selvfølgelig meget individuelt, men her er min oplevelse af årgangen 2014.


ingredienserne
i en mousserende æblevin

 

 

ÆBLER

Æbler til mousserende vin skal have en vis mængde syre og en vis sødme. Der er forskellige sorter, der er velegnede. Skaarupøre Vingaards Ydun årgang 2015 er fx lavet på Santana-æbler, men det svinger fra år til år, hvilke sorter der er bedst. Carsten og Bente dyrker ikke æblerne selv, men køber dem hos en økologisk æbleavler på Fyn.

GÆR

Den ideelle gær til mousserende vin er én, der både kan gære ved en lav temperatur og som samtidig kan gære tilpas langt op - dvs. nå den alkoholprocent man ønsker. En ølgær stopper fx gæringen ved 5 %, før alt sukkeret er omdannet til alkohol. Andre gærtyper stopper ved 12 % og andre kan gære endnu længere op. Man kan også vælge at lade vinen vild- eller spontangære. Det vil sige, at man udnytter de gærbakterier der naturligt er i lokalet, i udstyret og i luften. På Skaarupøre Vingaard har de ikke forsøgt sig med vildgæring endnu. De tilsætter en kulturgær for kunne kontrollere processen, men måske om nogle år – med mere erfaring.


SUKKER

Er sukker nødvendigt? Ja, det er det - til den her type vin. Når man følger champagnemetodern tilsætter man sukker og gær til sin mousserende vin, så den kan gære to gange og under 2. gæringen producere kuldioxid og mere alkohol. Det gør at mousserende vin typisk har en alkoholprocent på 8-12 %, mens cider - hvis den ikke er tilsat gær og sukker - kun når op på en alkoholprocent på 2-8 %.


SVOVL

Er der svovl i? Jeg vil ikke ha’ svovl i min vin! Well, svovl eller svovldioxid er faktisk et naturligt biprodukt af gæringen, så i langt de fleste tilfælde vil vin naturligt indeholde svovl. Derudover tilsætter man svovl til vinen, både i konventionel og i økologisk vinfremstilling. Det gør man for at slå skadelige bakterier og uønskede gærsvampe ihjel, for at konservere vinen og for at sikre sig, at den ikke eftergærer. Som økologisk vinbonde er det tilladte svovlindhold dog lavere end i en konventionel vinproduktion, og det samme er antallet af lovlige tilsætningsstoffer. I en konventionel vinproduktion er der 55 oplistede tilladte tilsætningsstoffer, i økologisk vin er der 30 og i biodynamiske vine 10. Vil man have vin med meget lidt eller ingen svovl skal man gå efter naturvine. (Mere om dem en anden gang).


Om vinbønderne så faktisk tilsætter de tilladte stoffer og i hvilke mængder er svært at vide. Der er nemlig ingen krav til varedeklarationer på vin. Det eneste man skal angive er alkoholprocenten, og at vinen indeholder sulfitter. Men ikke hvor mange sulfitter. Der er en fin artikel, der omtaler det + forskellene på produktionsmetoder her.

 

Fennikeltop

Grønt og friskt med en snert af lakrids

Gær

...Er ikke nogen dårlig smagsnote, når det gælder mousserende vin. Her synes jeg det bidrager med vinøsitet og dybde.

æbleblomster og most

Mildt parfumeret og blomstret

aperitif

Som et interessant alternativ til en traditionel cremant eller cava. Ikke sød og pleasende, men overraskende.

drik
æblevinen

      som...

Her med krabbekløer og rejer. Særligt rejerne var gode – server gerne en aioli til. Hvidløgenes bitterhed matcher vinen godt.

 

til skaldyr

til ost

Ydun viste sig at være en virkelig god ostevin! Den bryder med ostenes fedme, og samtidig gør ostene vinen frisk. Her var det Tomme de chevre, en rødkit ost ved navn Petit Munster og en Brie de Meaux

 

BLIV LIDT
KLOGERE

kvalitet og klassifikationER

15 år har Danmark officielt på bagen som vinland. Det er meget lidt. I sammenligning kan fransk vinavl dateres til 600 år f.Kr. Det skal man have in mente, når man sammenligner de danske vine med udenlandske. Men derfor skal kvaliteten stadig være god! Det er afgørende for interessen for dansk vin, og dermed udbredelsen og udviklingen af dansk vinavl. Ikke mindst når udbuddet stadig er småt og prisen ofte relativt høj. Som Bente fra Skaarupøre Vingaard rigtigt siger, så skærer vi som forbrugere hurtigt al ”dansk vin” over én kam:

 

 

 

 

 

Én måde at sikre et vist kvalitetsniveau i sin vin er ved at få den analyseret og godkendt som fejlfri. Dvs. fri for fx for meget eddikesyre eller svovlbrinte. Det får de på Skaarupøre Vingaard, og med den godkendelse følger retten til at bruge betegnelsen Regional Vin. Fra EU har Danmark tilladelse til at producere vin i 3 kategorier: Bordvin, Regional Vin (BGB = Beskyttet Geografisk Betegnelse) fra enten Jylland, Fyn, Sjælland eller Bornholm og BOB (Beskyttet Oprindelses Betegnelse). At opnå BOB-betegnelsen kræver en fyldestgørende ansøgning, og at man opfylder krav til bl.a. høst, gæring, alkoholindhold og maksimalt høstudbytte. Den eneste danske vin, der er BOB-godkendt er Skærsøgaards mousserende vin DONS.

Man kan også selv opstille kvalitetskriterier. Det gik 6 danske vinbønder sammen om i år 2010. Med manifestet ”Genuine Danske Vine” har de formuleret deres egne krav til bl.a. maksimalt hektarudbytte, druernes modenhed, sukkerindhold.

 

 

NB! DRUEVIN VS. FRUGTVIN?

- Er vindruer ikke frugter? Jo, betegnelsen ”vin” må bare kun benyttes om gæret saft af druer, derfor skelner man. Teknisk og videnskabeligt er processerne dog ret ens. I frugtvin er der bare ofte tilsat sukker, for at få alkoholprocenten højt nok op. Det klarer (drue)vin, i hvert fald i varmere områder ofte selv. Foreningen med det alkolholtest-agtige navn ”Dansk Forum for Frugtvin” har siden 2013 afholdt en årlig frugtvinsfestival, hvor man både kan blive klog og smage

 

danmark som vinland

LÆS VIDERE HER

- Vinavl i Danmark, Jens Michael Gundersen og Benny Génsbøl, Gyldendal, 2007
-
Temperaturudviklingen fra 1873 til i dag, Klimatilpasning.dk, 2015

- MANIFEST: Genuine Danske Vine (GDV)

 

Danmarks historie som officielt vinproducerende land er ikke særlig lang. I 1980 bragte bladet Haven en artikel om ”Nye Druesorter i Danmark”. Det blev startskuddet til, at flere og flere kastede sig ud i vindyrkning, og i 1993 dannede man Foreningen af Danske Vinavlere. At dyrke vin professionelt kræver imidlertid en EU-godkendelse på nationalt niveau. Den fik Danmark i år 2000 – og med den fulgte retten til at dyrke vin på 99 hektar i alt. I dag er der ca. 1200, der dyrker vin på hobbyniveau og knap 100 erhvervsavlere.

KLIMAET

Selvom Danmark er et lille land, er det ikke helt ligegyldigt, hvor man vælger at lægge sin vingård. Fx har Nordbornholm en gennemsnitlig frostfri periode på 227 døgn (fra 11.4.-27.11), mens man i Midtjylland i gennemsnit kun har 164 frostfrie dage (fra 6.5-19.10). Og netop længden af den frostfri periode er en afgørende faktor for en vinavler. Fx kan efterårsfrost have den konsekvens, at bladene på vinrankerne falder af og druerne derfor skal høstes.

Sit mikroklima i vinmarken kan man heldigvis selv påvirke i en positiv retning. Fx ved at plante læhegn, have den rette afstand mellem planter og rækker og beskære vinhækkene, så de har den ideelle højde. På samme måde kan man beskære og tynde ud i drueklaserne. Det giver et lavere udbytte, men gør at smagen og sukkeret bliver mere koncentreret i de klaser, der får lov at blive tilbage.

Og det danske klima med lange dage, meget lys og en lang modningstid for frugt og druer er faktisk ret gunstigt for især hvide og mousserende vine. De mousserende vine kan godt nøjes med medium modne druer, og den store mængde syre i vindruerne gør, at der er meget æblesyre som ved den malolaktiske gæring kan laves om til mælkesyre, hvilket giver en blødere vin.

Det bliver varmere, men...

Siden år 1960 er gennemsnitstemperaturen i Danmark steget med lige knap 1 grad. Der er også kommet flere solskinstimer - faktisk mere end 200 timer årligt. Den udvikling har flere negative konsekvenser, men for dansk vinavl betyder det, at flere druesorter kan trives. Det er stadig ikke Merlot og Chardonnay, men derimod druesorter som Solaris, Rondo, Leon Millot, der modner godt i kølige omgivelser.

Temperaturstigningen til trods, kan det stadig være svært for danske vinavlere at få druerne søde nok. I 2015 var man nødt til at søge EU om lov til at tilsætte mere sukker for at hæve alkoholprocenten. (Det betyder dog ikke, som Politiken skriver, at der så er ekstra meget sukker i den danske vin, da det jo netop er tilsat for at blive omdannet til alkohol).

”Hvis du sender noget vin ud som ikke smager godt, så rammer det alle. Fordi, hvis folk går ned i Brugsen og køber en udenlandsk vin og synes den smager ad helvede til, så er det ikke al vin, der smager af helvede til, men hvis du køber en flaske dansk vin som smager forfærdeligt, så er det alle danske vinbønder der bliver ramt.”

Bliv MEGET
klogere

*Læs: Dansk vin

Af Jacob Klitgaard

"Dansk Vin" giver et fint indblik i og et overblik over danske vinbønder anno 2015. - Deres forskellige metoder, begynderfejl, erfaringer og motivationer for at kaste sig ud på en ikke særlig sikker (og nogle år lige vel våd og kølig) grund, er spændende læsning. Christian Petersen har bidraget til bogen med smukke fotografier.

*besøg en vingård

 

Vil du ud og se en dansk vingård (og måske smage), så er der rig mulighed for det. På Fyn har de lavet en vinrute med fine beskrivelser og kontaktoplysninger på 9 lokale vinbønder. Er du ikke i nærheden af Fyn, så har hjemmesiden Danske Vingårde et kort over (ja, rigtigt gættet) danske vingårde.

* Lav vin derhjemme

Har du fået lyst til selv at eksperimentere med æble-, kirsebær-, hybenvin eller noget fjerde som endnu ikke er på markedet? Det er bare at gå i gang. Alle remedier kan købes, bl.a. hos Nordisk Selvforsyning og Vinmager.dk (Bliver du god til det og vil markedsføre dig, er de også leveringsdygtige i etiketmaskiner.)

køb og
smag
selv her