Hvordan navngiver man en ost? Hvis man kigger i supermarkedets køledisk er ostetypen tit en del af navnet : Danbo, Emmentaler, Havarti..
Hodde Kristian er opkaldt efter landsbyen Hodde (udtalt med lange bløde d'er), og gården og gårdmejeriet Kristiansminde. De overvejede også, ophavsmanden og -kvinden, Vagn og Hanne Borg, at tage ostetypen med. Det er en comté. I en jysk version kunne den så hedde "Kom te Hodde", og måske trække flere folk til Vestjylland.
Kristian eller "Kom te" – osten har præsteret at lokke folk vestpå. I 2012 vandt den en pris som Europas bedste økologiske ost i sin kategori, BBC har været forbi, og smagsmæssigt er den bare interessant og rummer overraskende mange forskellige nuancer.
Samtidig er det oste som Hodde Kristian der er med til, at vi også i Danmark i højere grad begynder at spise ost som en selvstændig ret – fremfor bare som pålæg. Godt gået!
HVAD ER DET
SÆRLIGE?
"Surdej" til ost
Gør det du er god til – eller bliv god til det du gør. Vagn og Hanne har gjort det sidste. Da de fik bygget mejeriet i 2002 vidste de ingenting om at lave ost. De var landmænd og havde køer, men syntes det ku' være spændende at lave nogle produkter færdige til forbrugerne. De startede med Danbo og mælk, men det var ikke nogen overskudsforretning. Efter et år lukkede de mejeriet ned igen. Så stod det der, og egentlig var de, som Vagn udtrykker det, lidt trætte af at kigge på det.
Gefühl
En mand kom forbi og syntes det var en skam. Han var uddannet mejerist og ville gerne lære parret at lave specialost. ..Dét er gået meget godt, ville man nok sige i bagklogskabens lys, i Jylland. Uden mejeriuddannelser, men med gefühl. "Der er en masse ting, jeg ikke ved noget om, men jeg kan bare se, hvad der sker, når man varmer mælken lidt højere op. Hvordan den reagerer, og hvad der sker inde på lageret med temperatur og fugtighed", siger den autodidakte mejerist.
Det blev rigeligt med både landbrug og mejeri, så de solgte gården i 2006. I 2010 blev mejeriet overtaget af Naturmælk - men med en klausul om, at Hanne og Vagn skulle blive der 3 år mere. Nu, i 2015, er de der stadig, selvom de er lidt oppe i årene. Et par dage om ugen hjælper de med produktion og pakning, mens Jesper Valsted, der er uddannet mejerist og mejeritekniker, er ansat på fuldtid.
mød
producenterne
Jeg hørte Vagn sige i et interview, at god mad med gode næringsstoffer kan bidrage til at få folk til at tænke gode tanker. Det synes jeg er et sympatisk udgangspunkt for én, der fremstiller fødevarer. Dén ideologi bliver afspejlet i den måde de driver mejeri på, og i de råvarer de har valgt at bruge.
mælk, kultur, løbe, salt
Det er grundlæggende de eneste 4 ingredienser i ost. Så kan man skrue på, hvilken mælk man bruger, hvilke kulturer osv. På Kristiansminde er mælken biodynamisk. Den kommer fra køer, der lever af græs om sommeren og hø om vinteren, og de har horn. Det er en del af de biodynamiske tanker - at en kos horn har betydning for dens livskraft og fordøjelse, og dermed den mælk og den gødning den giver. Der er mange flere interessante tanker om biodynamik. Fx her: Biodynamisk.dk
Kristiansmindes mælkesyrekultur, der syrner osten og giver den smag, er også speciel. Det er mejeriets egen. Den virker på samme måde som en surdej og bliver spædet op af og til med frisk mælk. Samme princip gælder for gårdmejeriets saltlage. Den er 6-7 år gammel, og den er lavet af stensalt, som i modsætning til almindelig salt ikke indeholder nogen tilsætningsstoffer. Udover at give osten smag, trækker saltet væde ud af osten og gør osteskorpen fast.
Derudover er Kristian fra Hodde lavet af vegetabilsk løbe og en rødkitkultur som osten bliver vasket i.
RåvareRne
Er det svært at lave ost? Well, det kan i hvert fald være en lang proces, og det kræver, at man har styr på tid og temperaturer. Og ikke er alt for slap. På Kristiansminde foregår meget af arbejdet med håndkraft. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret uden brug af maskiner, og alle ostene bliver løbende vasket med rødkitkultur og vendt, både under modningen og lagringen. For Hodde Kristians vedkommende varer lagringen minimum 6 måneder.
Særligt ved Kristiansmindes fremstillingsmetode er, at de behandler råvarerne forsigtigt. Fx bliver mælken lavpasteuriseret ved 63°C, og det sker langsomt for at bevare så meget smag som muligt.
Lær at lave ost (på 2 min.)
I grove træk bliver en ost som Hodde Kristian til sådan her:
og
fremstillingen
SMAG
Citron
..Blandet med noget citrusagtigt, friskt og syrligt.
Ristede nødder
En fin ristet, nøddet, rund smag.
mælket karamel
Noget sødt - karamel og kogt mælk. Måske minder det lidt om den blanding af sødme og syrlighed, man finder i myseost?
SPIS
HODDE KRISTIAN
TIL
frokost
Rucola, ristede mandler, hindbær og ost. En god balsamico, hvis du synes. Måske med et glas hvidvin fra Vouvray.
I selskab med de ristede nødder, noget røget lammekød og Vin Jaune - et klassisk Comté-match, der minder lidt om sherry. ..Eller med bobler. For festlighedens skyld.
aperitif
Før desserten
Tomatchutney, havrekiks og mørk rom.
Kombinationen Hodde Kristian + mørk rom er Jesper Valsteds forslag - det er godt!
BLIV LIDT
KLOGERE
Det der råmælksost
Og noget om bakterier
Den franske Comté-ost som Hodde Kristian kan minde om er, hvis den er BOB-mærket, lavet af råmælk. At lave ost af råmælk stiller høje krav til dyrenes sundhed og hygiejnen, når man malker. Mælken skal være tappet samme dag, og den må hverken skummes, homogeniseres eller varmes højere op end 40 °C. I Danmark har det været et lovkrav siden 1970, at al mælk til umodnet ost skulle pasteuriseres. I 1994 kom det samme krav til modnet ost. Men man kan søge om at få dispensation. Pt. er Arla Unika og Osteriet Hinge de eneste på det danske marked, der laver råmælks-ost.
Men hvorfor er det besværet værd?
Fordi man ved ikke at pasteurisere mælken bevarer dens naturlige bakterieflora. Og det er bakterier, der giver osten smag. Dét er ekstra spændende, fordi bakterierne i mælk forandrer sig, alt efter hvilken årstid det er, og hvad dyrene spiser. Sommermælk fra køer, der har spist græs smager anderledes end vintermælk fra de samme køer, der har stået i en stald og gumlet hø. Det giver god mening. Men det er de bakterier og de forskelle man, af frygt for sygdomsbakterier som listeria og salmonella, ødelægger ved pasteurisering.
Og jo, folk dør af listeria hvert år, så de strenge regler er ikke ubegrundede. Det er et dilemma mellem fødevaresikkerhed og smag. Når det er sagt, er der heller ikke nogen garanti for, at osten er mere interessant eller har flere smagsnuancer, bare fordi den er lavet af råmælk. Men produktionen af råmælksoste åbner op for en større mangfoldighed i udvalget af danske oste.
Andre interessante bakterier
Det der måske er lidt overset er, at de bakteriekulturer, der findes i de forskellige mejerier også giver ostene smag. Der eksisterer et mikroklima med bakterier i luften, i rørene, i tankene, i modningsrum, på lagre og som på Kristiansminde i saltlagen. It’s alive! Og dygtige ostefolk kan kontrollere, hvilke bakterier der udvikler sig bl.a. at styre luftfugtigheden. Fx frigør syrebakterier mere kulsyre i højere temperaturer, hvilket gør hullerne i osten større.
Så selvom man med pasteurisering slår mange af mælkens naturlige bakterier ihjel, så slutter smagsudviklingen i en ost i princippet først, når man spiser den, (eller hvis man putter den i fryseren).
Bonus-smageinfo
Har man lyst til at smage på råmælk kan man købe det ved stalddørssalg rundt omkring i landet. Fx på Svanholm Gods. Landmændene må bare max sælge 70 liter om ugen pr besætning. Hvordan fødevaremyndighederne er nået frem til præcis det tal er uvist. Læs mere i den her artikel: Mælkeaktivist: 70-litersregel er hygiejnehykleri
Bliv MEGET
klogere
* Lav din egen ost
En fin måde at blive klogere på, hvad der rent fysisk sker, når mælk forvandler sig til ost, er at prøve selv. Med Hjemmeriets små osterier kan man både lave havarti, mozzarella og hvid- og blåskimmeloste. Så ku' man lige have sin egen hjemmelavede camembert med til den næste ost-og-rødvins sammenskudsfest. Det er da meget cool!
Hjemmeriet.dk
* besøg danmarks første andelsmejeri
Det første danske andelsmejeri blev grundlagt i Hjedding lidt uden for Ølgod i 1882. Det var startskuddet til en bevægelse der fik stablet ikke færre end 1650 andelsmejerier på benene i Danmark! Det var i 1945. I dag er der 37, hvis man tæller dem der laver smør og flødeis med. Men Hjedding Andelsmejeri ligger der endnu - eller bygningen gør. Og man må gerne komme ind og kigge. Udstyret står der stadig. Man kan ringe til Varde Musem og få en kode til døren.
Hjedding Mejerimuseum
* LÆS: 50 oste du skal smage før du dør
Af Jørgen Mønster
Hvad ville du gøre, hvis du kun havde 1 dag tilbage at lave i? Spise ost? Ah.. Nåh. Vi antager du har god tid. I så fald er Jørgen Mønster rigtig godt selskab + en inspirerende guide til nye ostesmagsoplevelser. - Italienske Fontina, Franske Beaufort, Engelske Stilton og Fynsk Rygeost er bare et lille udvalg af de oste man bliver introduceret til. Der er interessante historier, en stor viden om fremstillingen af ost og fine forslag til vinmatches.
køb og
smag
selv her
Omegn, Torvehallerne
Rømersgade 18
1360 København K
Nr.24
Graven 24
8000 Aarhus C
Hr. Skovs Gourmetbutik
Blåvandvej 37
6857 Blåvand
Føtex
Flere forskellige steder i landet
