Mange kender krabbekløer. – Det lidt trevlede, hvide, sødlige kød man skal fiske ud med en gaffel. Alt for få ved, at man også kan spise det brune kød, der sidder i taskekrabbens skjold. Det er måske ikke lige så pænt, men smagen er særlig, kraftig og kompleks. Det er en smag man skal vænne sig til, men som man kan blive forvænt med. Som et nødvendigt supplement til det hvide køds rene, søde og sarte smag.
Bæredygtig, hyggelig og enkel
I Danmark lever taskekrabberne faktisk i rigelige mængder. Forsøgsfiskeri har vist højere taskekrabbe-fangstrater end i Norge og England, hvor man har en stor kommerciel fangst. Vi har bare ikke tradition for hverken at fange eller spise dem. For fiskerne har de været en bifangst, som ødelagde garnene og var svære at få ud, og størstedelen af de få taskekrabber der fanges, bliver eksporteret ud af landet.
Det er en skam, for udover at være bæredygtige og smage fantastisk, så er taskekrabbe en hyggelig ret at servere. Hvis ikke du har prøvet at pille krabber før, kan du lære det, og mad der tager tid at spise sammen med andre er egentlig ret dejlig. En taskekrabbe kræver ikke det store tilbehør. – Spis den som den er, kogt, og med aioli, citron og brød til.
Og ja, så er det et sæsonprodukt. Man kan ikke fange taskekrabber hele året. Til gengæld kan man glæde sig.
HVAD ER DET
SÆRLIGE?
I 2011 kom Margrete Moore tilbage til Danmark efter 30 år i udlandet. Først 12 år i Tyskland, så 18 i England. Da hun mistede sin mand i 2011 stoppede hun lidt op og stillede sig selv spørgsmålet, hvad VIL jeg egentlig gerne?
Hun havde altid interesseret sig for mad, og i England boede hun tæt på byen Cromer, hvor krabber er en integreret del af madkulturen. Hvorfor var de ikke det i Danmark? ..Kunne det blive en levevej?
Fra England til Vestjylland
Via internettet fandt Margrete frem til en dansk taskekrabbe-fisker, Jesper Jensen, i Thorsminde. Hvis det er i Thorsminde han fisker, så må jeg jo tage til Thorsminde, tænkte hun, og som sagt så gjort. I december 2011 pakkede hun sin bil, satte sine møbler til opmagasinering og drog mod Vestjylland. Her fandt hun først et hus og siden et køkken, der var velegnet til krabbekogning.
Køkkenet lå i den lille Restaurant Cafe Sommerfisk i Fjand. Der arbejdede Margrete den første sommer og fik snuset til restauratørlivet. Det var hårdt. For hårdt. Hun skulle ikke drive restaurant!
Et fantastisk produkt
Men... De lokale savnede restauranten, og så åbnede hun igen alligevel. Og det er hårdt, med smagninger, pop-up arrangementer, messer og restauranten, men taskekrabber er et fantastisk produkt! Det synes hun stadig. Selv efter en sæson med 6 uger, hvor hun har pillet krabber hver dag, og næsten ikke kan klare synet af aioli mere.
mød
producenten
Danmarks eneste taskekrabbefisker
Jesper Jensen i Thorsminde er så vidt vides den eneste fisker i Danmark, der primært fisker taskekrabber. Han fanger krabberne i hummertejner, som er ruser formet som små bure. På én line kan der være 50 tejner, og de bliver tømt ugentligt eller oftere, alt afhængigt af efterspørgsel og sæson.
I modsætning til andre former for fiskeri, så er tejnefiskeri skånsomt over for havbunden og giver ingen bifangst. Krabberne lokkes ind i burene med friske torskehoveder, og dem bliver fx hummere ikke tiltrukket af. Dem skal man lokke med federe fisk som sild og makrel.
Håndsortering ombord
På Jesper Jensens båd Lajehebis bliver krabberne håndsorteret med det samme. Hunkrabber med en rimelig størrelse kommer i kassen, alt der er for småt ryger tilbage i havet. På fiskeauktionerne er de ikke interesserede i hele hankrabber, så dem tager man kløerne fra, og så bliver kroppen knust og smidt i havet.
Krabberne bliver ikke smidt levende tilbage i havet uden kløer. Kløerne er både krabbens våben og bestik, så uden dem sulter den ihjel. Hvis krabben derimod mister et ben, så kan der vokse et nyt ud i løbet af et par måneder (meget praktisk).
Foto: Brian Kjølhede
Krabbesmørret, kalder man det brune kød. Det består primært af levermasse og rogn og har et højere fedtindhold end det hvide kød. Konsistensen er cremet og lidt humus-agtig. Smagen er kraftig og meget aromatisk, og mig minder den om læderfedt og hestestald. Krabbesmørret skal helst være lyst og fylde det meste af skjoldet. Det kan blive olivengrønt/brunligt, og så er det mere bittert. Krabbesmørret er godt at røre op med fx creme fraiche til en delikat dressing.
Det hvide kød fra kløer og skjold er mere mildt og sødligt i sin smag. Konsistensen er let trevlet uden at være sej.
Der er ingen smagsmæssig forskel på han- og hunkrabber, fortæller Margrete Moore. Det er mere et spørgsmål om mængden af kød og om konsistensen. Smagen afhænger af, hvad krabben har spist, og hvor den er i sin cyklus. Lige før skjoldskiftet er smagen kraftig, hvorimod den efter skjoldskiftet kan være mere vandet. Endelig kan smagen være forskellig fra farvand til farvand. Det giver god mening i og med, at forskellige bunddyr trives i forskellige vandtemperaturer, hvilket giver krabberne et forskelligt fødevaregrundlag.
SMAG
Taskekrabben findes kun i Nordvesteuropa. Den holder til i kystnære havområder og lever af muslinger og bunddyr.
Op til 5 kg kan krabberne veje, og (de heldige) kan blive 25-30 år gamle. Man kan kende forskel på hanner og hunner ved at se på deres hale – hunnernes er bred, hannens smal (ligesom på hummere). Hannerne har de største kløer og dermed størst indhold af det hvide krabbekød. Hunnerne har mindre kløer, men mere af det brune kød i kroppen end hannerne.
Højsæsonen for taskekrabbefiskeri er juni, juli og så igen fra midten af september og indtil nytår, men sæsonen afhænger af, hvor koldt havet er. Om vinteren søger taskekrabberne ud på dybere vand, hvor vandtemperaturen er højest. Samtidig bevæger de sig mindre og spiser mindre når temperaturen når under 4-5°C (og for hunnernes vedkommende når de har gydet), så på de tidspunkter er de svære at fange. Derfor varierer sæsonen fra år til år.
Fra sidst i august til midt i oktober kan kvaliteten og mængden af krabbernes kød være svingende fordi de skifter skjold. Dét er en ret smart og interessant proces!
HVAD ER en
Taskekrabbe
Skjoldskiftningen
I modsætning til mennesker, der har skelettet indvendigt, så har krabben det, ligesom hummere og rejer, udvendigt. Det kaldes et exoskelet. Skelettet eller skjoldet kan ikke udvide sig, så for at vokse er krabben nødt til at skifte det ud.
Skjoldskiftningen sker ved, at der dannes en ny tynd hud inde under skjoldet. Bagerst på det gamle skjold kommer der en revne, og den kan krabben bakke ud af – med ben og klør, antenner etc. Meget fikst! Bagefter er den så bare uden skjold, og derfor blød og meget sårbar. Det kaldes smørkrabber, og på det tidspunkt er kødindholdet lavt, og kødets smag ikke så kraftig, fordi krabben bruger sine ressourcer på at danne den nye skal. Mens krabben er blød, pumper den sig op med vand for at vokse i størrelse og muskler og indmad bygges op igen. Efter et par timer er skallen som papir, og derfra bliver den gradvist hårdere. Man kan se på en krabbe, at den lige har skiftet skal ved at den er lys rødlig, fremfor brun.
Hvor ofte en krabbe skifter skjold afhænger af dens alder. Når den er ung skifter den flere gange årligt, når den er kønsmoden én gang årligt, og som ældre kan den (for hunnernes vedkommende) nøjes med hvert 3.år. Skjoldskiftningen sker primært i sommer/efterårsmåneder, men det afhænger af farvandet og vandtemperaturerne.
Hankrabbe
= smal hale
Hunkrabbe
= bred hale
værktøjet
og hvordan man
åbner
Mave
Gælle
(væk med den)
Gæller
Hale
Gæller
Start med at vride ben og kløer af. (Gem benene til krabbebisque). Vrid så krop og skjold fra hinanden. Hvis man først giver krabben et par slag bagerst på skjoldet med en stor kniv går det lettere.
Så langt så godt. Der er to ting på krabben man ikke kan spise. Gællerne og maven. De skal fjernes – også, hvis man bruger krop og skjold til at koge bisque på. Gællerne sidder på hver sin side af kroppen, og maven er en benet del, der sidder bag ved øjnene i skjoldet. Det fjerner man. Kroppen deles herefter i to vha. en kniv og det brune og hvide kød, der kan spises tages ud.
I skjoldet sidder en del blødt lyst kød + det cremede lysebrune krabbekød. Det kan alt sammen spises.
Krabbekløerne deles i de led der er, og slås let i stykker med en hammer, i en morter eller med en skaldyrsknækker. Brug hummergaflen (eller en kødnål) til at få det hvide kød ud.
Se også videoen her, hvor Margrete Moore demonstrerer, hvordan det skal gøres, eller den her norske version med mågeskrig i baggrunden.
forret
I en krabbe spelt-otto med fennikel og fløde. Opskriften er Margrete Moores. Den ligger her, og den er god.
Hovedret
Med aioli, citron og godt brød til
spis
taskekrabben
som en...
taskekrabbe Bisque
Gem krabbeskallerne og brug dem til en bisque. Bliver man glad på en kold dag? Ja. Opskrift her
BLIV LIDT
KLOGERE
En forsvindende lille fangst
Danmarks taskekrabbefangst udgør mellem 0,1-0,4 % af den samlede europæiske krabbefangst. Det er England, Frankrig, Norge og Irland, der dominerer markedet. Englænderne stod for 51-73 % af den samlede fangst i årene 2003-2013, Norge, Irland og Frankrig for 25-46 %. I 2013 landede man i England 28.000 tons taskekrabber. I Danmark 69 tons...
Hvorfor så lidt? Når nu der er masser af egnede krabbelevesteder både i Skagerrak, Kattegat og Nordsøen, og flere rapporter anslår, at fangstpotentialet er på mange tusind tons. Hvorfor er taskekrabbe-fiskeriet ikke mere udbredt i Danmark?
Flere forsøg
Man har faktisk i flere omgange forsøgt at etablere et kommercielt krabbefiskeri i Danmark, men uden succes. Da man forsøgte i 1994-1995 var krabbefiskeri ikke rentabelt pga. for lave afsætningspriser. Konklusionen blev dengang, at en effektiv kvalitetskontrol af krabberne og forarbejdning af krabberne ved kogning/vakuumpakning kunne forbedre rentabiliteten. I midten af 00erne forsøgte man igen. 3 fartøjer deltog i et nyt projekt, og fangsten steg fra 4-10 tons krabber til 139 tons i 2007. Rentabiliteten blev dengang styrket ved, at der blev etableret en samlecentral for levende skaldyr i Thyborøn + et kogeri i Esbjerg. Men. Efter projektets udløb faldt krabbefangsten igen. Faktisk til under niveauet før projektet startede!
kvalitetsvurdering, forarbejdning, transport
Som det første forsøg konkluderede, så er en effektiv sortering og kvalitetsvurdering af krabberne altafgørende for, at fiskerne kan få en ordentlig pris for deres fangst og dermed skabe sig en levevej. Når man taler om kvalitet, er det som regel mængden af kød, det handler om. I gennemsnit skal ca. 30 % af en kvalitetskrabbe være kød. At sikre den kvalitet kræver flere undersøgelser af, i hvilke farvande og på hvilke specifikke lokationer man får de bedste krabber, samt af hvornår sæsonen præcist ligger. En anden kvalitetsindikator, der højner prisen, er hvordan krabberne er fanget. Det skal fiskeauktionerne skrive - fx at Jesper Jensens taskekrabber er fanget i tejner. Det står ikke altid, hvilket er problematisk, fordi de så bliver sammenlignet med de taskekrabber, der er fanget som bifangst i garn, og som er af en lavere kvalitet. Både mht. kvalitetskrav, sorteringsregler og undersøgelser af gyde- og skjoldskifteperioder er konkurrerende lande som Norge og Storbritannien længere fremme.
Vil man forarbejde taskekrabberne og sælge flere forskellige produkter, kræver det også en investering. Det er dyrt og pladskrævende at sætte en produktionslinje op, og selvom prisen på krabbekløer også er højere end på hele krabber, så er det arbejdsintensivt at pille dem.
Hvis taskekrabberne skal eksporteres levende er der også udfordringer i forhold til transportmetoder og opbevaring. Transporten sker i vand som skal iltes og holdes rent, og effektiviteten af det system afgør, hvor man kan sælge til og dermed også hvilke markeder man kan eksportere til.
Stort eksportmarked
Men eksportmarkedet for taskekrabber er stort. Fx importerer franskmændene krabber til en værdi af over 80 mio. euro pr. år, primært fra England og Irland. Spanien, det næststørste krabbemarked, havde i 2003 en værdi på 50 mio. euro. Et andet marked er Asien, hvortil den nordiske eksport af taskekrabber er stigende. Det kunne blive et lukrativt marked. I Kina er der i 2014 set priser på 90-120 kr./kg for hele frosne hunkrabber – og forbruget af fisk og skaldyr pr. indbygger er dobbelt så stort i Kina som i Europa OG det stiger med et kg pr. indbygger om året.
Læs videre her:
- Det globale marked for taskekrabber og vækstmulighederne for dansk fiskeindustri. Teknologisk Institut. 2015
- Kina Markedsundersøgelse. Underudnyttede arter. Aquamind 2014
fremtiden for dansk krabbefiskeri?
Bliv MEGET
klogere
* Læs: Danske fisk - fra hav til bord
Af Niels Jacobsen
Cool cool og passioneret bog skrevet med vid og kærlighed. Bogen er fuld af opskrifter og mange både nyttige og finurlige oplysninger. Om taskekrabben oplyser Niels Jacobsen bl.a. at dens vestjyske alias er ”tankvogn” eller ”panservogn”. Så ved du det.
* Køb fisk direkte fra kutteren
www.havfriskfisk.dk
HavFriskFisk er et virkelig sympatisk initiativ, der gør vejen fra hav til bord kortere. På hjemmesiden kan man se, hvilke danske kuttere der fisker efter hvad hvornår, og vha. en sms-service kan man få besked fra kuttere i nærheden om, hvornår de er i havn og hvad de har fanget. Det er gratis at tilmelde sig, både for fiskere og forbrugere. Super idé!
* Tag på Krabbejagt i nord-norge
En af truslerne for taskekrabber er kongekrabber. De er muligvis på vej mod Danmark, og når de frem risikerer taskekrabberne at blive føde. Kongekrabberne kommer oprindelig fra Kamchatka i det nordøstlige Sibirien (og kaldes også kamchatkakrabber). De kan veje op til 15 kg og blive 2 meter lange. På dem er det ikke kløerne og kroppen man spiser, men benene. I Norge bliver de fanget i stor stil, og har man mod og nysgerrighed nok kan man komme med på Konge-krabbesafari i Kirkenes.
køb og
smag
selv her
(skriv eller ring til Margrete og få forkogte, frosne taskekrabber tilsendt)
fishandmoore@gmail.com
